sábado, 25 de mayo de 2013

Recetas Tradicionales 2


Región  Noroeste 

Humita en Chala

Ingredientes: choclos 3 kilos – azúcar, 1 cucharada – Ají molido ½ cucharada – Aceite, 3 cucharadas – Chalas cantidad necesaria – Queso Fresco, 200 gramos – Anís en grano, una pizca – Sal y pimienta a gusto.
Procedimiento: Rallar los choclos y molerlos en el mortero hasta reducirlos a una pasta. Poner el aceite en una cacerola, calentarlo y agregas la pasta de choclos, el azúcar, el ají molido, sal pimienta y el anís. Saltear todo revolviendo bien, hasta que se forme una pasta seca. Retirar y dejar enfriar. Lavar unas hojas de chala grandes y unirlas de a dos. Poner en el centro una porción de pasta y encima un trozo de queso. Doblar las chalas formando un paquetito y atarlo como de costumbre. Poner en el fondo de una olla grande algunos marlos formando una base para apoyar las humitas. Agregar agua hasta la altura de los marlos, para que las humitas se cocinen sólo con el vapor. Colocar las humitas sobre la base de marlos y tapar la olla.
Llevarla al fuego 1 hora, hirviéndolas lentamente.

Guaschalocro

Ingredientes: 10 choclos frescos – ½ kg. De zapallo criollo – ½ kg. De queperí – 2 batatas – 2 cucharadas de grasa pella – 2 cebollas en cabeza – 2 cebollas de verdeo – 2 lts. De agua – condimentos, sal, comino, ají, pimentón.
Procedimiento: en una cacerola grande poner dos cucharadas de grasa pella fría y dejar calentar. Agregar las cebollas en cabeza, finamente picada, dejar dorar. Agregar una cucharada de sal, comino, ají y pimentón. Remover rápidamente evitando que se queme y poner dos litros de agua hirviendo.  Poner el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y ¼ de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperí en trozos chicos (que no se requiera cuchillo al comer). Cocinar ½ hora más, agregar las dos batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar ½ hora, removiendo continuamente. Si se desea se puede agregar panceta ahumada en trozos, juntamente con la carne. Al servir, en cada plato se coloca cebolla de verdeo finamente picada.

Anchi (postre):
Esta preparación se encuentra tanto en el NEA como en el NOA. En el NOA en general usan naranjas ácidas y en el NEA usan naranjas a veces mezcladas con jugo de limón. De todas maneras lo he encontrado más en libros de recetas del NEA que del NOA.
Ingredientes: 500 gr. Harina de maíz – 200 gr. De azúcar – 150 cc. De jugo de naranjas o limones – canela en rama – 500 gr. De orejones o 80 gr. De pasas de uvas o 150 gr. De dulce de membrillo.
Procedimiento: poner a hervir 1,5 litros de agua con el jugo de naranjas, el azúcar, los orejones y el jugo de naranjas. Cuando hierva incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que este bien cocida la harina. Como no debe quedar muy espeso a lo mejor es necesario agregar un poco de agua durante la cocción.

Recetas Tradicionales 1



AMBITO CUYANO


Carbonada en Zapallo (6 porciones)
Ingredientes: 1 zapallo amarillo de 5 kg. Aprox. – 6 choclos americanos (dulces), pueden ser congelados – 1 cebolla grande – tomates maduros y grandes – ½ kg. De nalga limpia – 1 cucharada de azúcar granulada- ½ taza de buen arroz – 3 pimientos morrones rojos – 1 vaso de vino blanco seco – aceite de maíz – 300 cc. De leche.
Procedimiento: lavar el zapallo, cortarle la parte superior con un serrucho y ahuecarlo, sacando las semillas.
Método 1:  untar el hueco con manteca, espolvorearlo con azúcar y rociarlo con leche, practicando algunos cortes en la carne del zapallo para que embeba bien. Tapar el zapallo con la parte que hemos cortado y cocinar a horno moderado durante una media hora aproximadamente. Una vez asado el zapallo se procede como en el método 2. Al terminar la cocción de los demás elementos, se rellena con ellos el zapallo y se sirve colocando en cada plato un trozo de zapallo asado que desprenderemos de la cascara.
Método 2: Con el método anterior podemos tener el problema que el zapallo tienda a ablandarse demasiado, así que personalmente prefiero ahuecar bien el zapallo quitando toda su carne. Se corta esta pulpa en trozos y se cocina en forma separada, evitando que se deshaga. Se agrega a la carbonada al final.
Después usaremos la cascara, previamente calentada, como recipiente para servirla.
Cortar los choclos en trozos pequeños y cocinarlos también por separado hasta que esten tiernos. Saltear el arroz con el aceite.
En cacerola aparte dorar la cebolla y los morrones finamente picados en el resto del aceite. Agregar después la carne cortada en cubitos. Apenas se dora la carne, incorporar los tomates pelados, sin semilla y cortados en concassé, y el vino blanco. Salpimentar y aderezar con un poco de azúcar, dejar cocinar a fuego lento tapado durante 20 minutos, en ese momento incorporar el arroz dorado y seguir la cocción hasta que el arroz este a punto (si es necesario, agregar un poco de caldo de ave durante la cocción). Después se incorporan los choclos y el zapallo cocinado.
Llevar el zapallo al horno durante unos 10 minutos y servir la carbonada dentro del mismo.

Gaznates

Ingredientes:6 yemas – 1 cucharada de anís en grano – ½ cda. De grasa pella derretida – ½ cda. De coñac – ¼ kg. De harina – grasa para freír – dulce para relleno.
Procedimiento: batir las yemas hasta que queden cremosas o sea casi blancas, añadir el anís, coñac y la harina necesaria para levantar una masa blanda. Se trabaja hasta que se  desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba, se agrega poco a poco la grasa derretida.
Se estira finita, se cortan cuadraros de 6 cm. Y se une humedeciendo las orillas de las puntas opuestas. Se fríe en grasa caliente. Se dejan enfriar y se rellenan con dulce de leche. Si se desea se confita con almíbar a punto alto.
También se puede hacer la masa sin huevo, trabajando con la misma forma. La porción es ½ kilo de harina y 80 grs. De grasa pella.

Recetas Tradicionales



Surubi al Paquete

Ingredientes: 6 trozos de surubí fileteados de 200 grs. Aprox. – 1 cebolla cortada en juliana fina -  1 morrón colorado picado fino – 200 grs. De coulis de tomates espeso – ají picante molido – orégano – pimentón  - mostaza de dijón – vino blanco -  aceite de oliva o maíz – sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento: saltear en bastante aceite de oliva o maíz primero la cebolla hasta que comience a blanquearse, incorporar a continuación el morrón picado, y cuando éste comience a ablandarse mojar con el vino blanco, reducir a la mitad y después condimentar con orégano, pimentón, un poco de ají molido, sal y pimienta negra recién molida. A continuación agregar el coulis de tomates, 2 cucharadas de mostaza de dijón y un poco más de aceite de oliva de maíz. Cocinar hasta que la cebolla y el morrón estén bien blando. Dejar enfriar antes de usar.

Colocar cada trozo de surubí salpimentado sobre un rectángulo de papel aluminio que pueda envolver bien el pescado, poner un poco de la preparación  anterior sobre cada filete de pescado. Hacer los paquetes envolviendo cada trozo de pescado dejando la abertura hacia arriba, antes de cerrar el paquete, mojar con un poco de vino blanco y de aceite de oliva de maíz.

Cocinar al horno durante unos 10 a 15 minutos, dependiendo esto del grosor del filete.
Montaje del plato: servir acompañado con papas en rodajas hervidas y flores de brócoli.

Chipa

Ingredientes: 1 kg. De almidón de mandioca – 500 grs. De queso holanda – 500 grs. De queso parmesano – 3 huevos – 200 grs. De manteca – 240 cc. De leche – 1 cucharada de sal gruesa – 1 limón exprimido – 2 naranjas exprimidas.
Procedimiento: diluir la sal en la leche y calentarla. Hacer la masa formando una corona con el almidón y colocando en el centro los quesos rallados, la manteca en trozos, los huevos previamente batidos, el jugo de limón, el de naranjas y la leche caliente. Trabajar con las manos hasta obtener una consistencia medianamente homogénea. Dejar descansar una hora y media. Hacer los bollitos del tamaño que se deseen y cocinar en horno caliente (220 grados) durante aprox. 20 minutos.
Hay que tener cuidado de que no se doren mucho porque la harina de mandioca toma gusto amargo.

Alfajores de Mandioca (postre)
Ingredientes: 1 kg. De almidón de mandioca – 250 grs. De manteca blanda – 6 huevos – 50 grs. De coco rallado – 500 grs. De azúcar – 1 cucharada de polvo de hornear.
Procedimiento: batir los huevos con el azúcar a punto letra. Después  agregar la manteca blanda y el coco rallado hasta formar una pasta espumosa. Después incorporar el almidón de mandioca mezclado con el polvo de hornear. Trabajar hasta obtener una masa homogénea y blanda. Dejar reposar unos minutos y estirar la masa en un grosor de 1 cm., cortar con corta pasta del tamaño deseado. Hornear en horno moderado hasta que estén bien cocido pero no muy dorados.
Unir de a dos con dulce de leche y rodear con coco rallado.

El Guiso


El pensar que los argentinos descendemos de los barcos es una frase poco feliz que paso a ser parte de los mitos nacionales .es bueno recordar que nuestro territorio estaba habitado por pueblos con una gran riqueza y diversidad cultural. Con la llegada de los españoles el territorio estaba poblado con grupos indígenas que eran expresiones de las grandes culturas, del continente sudamericano.
Si dividimos el territorio por regiones en el NOA (Jujuy-Salta-Tucumán-Santiago del Estero -Catamarca) se habían asentado culturas andinas muy similares a las que habitaban territorio peruano.; además de las culturas Toba, Wichi y Guarani vinculadas al territorio del NEA (Formosa – Chaco –Corrientes –Misiones).
En la zona de la llanura estaba habitada por cazadores nómadas (Pampa y Patagonia), si nos referimos a esta ultima región nos encontramos con los canoeros magallánicos, tenían una vida adaptada al agua y al frío extremo.
Podemos decir que este abanico cultural era compuesto por agricultores sedentarios que vivían en grandes concentraciones urbanas, aldeas y que poseían una cosmovisión y arte altamente refinado, pero no se puede olvidar de esas poblaciones pequeñas y nómadas que tenían un estilo de vida adaptado para no quedarse en el lugar.
Cual era la población que habitaba en el territorio es muy difícil decirlo, debido a las epidemias y la Campaña del Desierto.
Quien fue un elemento de cambio estamos seguros de afirmar que fue el caballo, en America no existía y cuando el indígena logra incorporarlo a su vida cotidiana transforma su cultura, de ese momento histórico que las culturas pedestres se trasforman en ecuestres.
La cultura Pampa junto con las que estaban en la región Patagónica, tuvieron una relación muy estrecha con el caballo ya que pudieron dominar un territorio y a sus comunidades que contaban con organizaciones de Jefaturas importantes esto resulto una gran amenaza para la sociedad criolla.
Otro factor de cambio que ocurrió en la zona anteriormente nombrada es el encuentro entre Tehuelches y Mapuches estos últimos eran una población originaria de la época prehispánica , migraron hacia el este durante los siglos XVI –XVIII ,allí se encuentran con los Tehuelches que eran los dueños del territorio .
Este encuentro estuvo lleno de conflictos a pesar de este inconveniente nacen nuevos grupos étnicos como los Ranqueles.
El grupo Ranquel va a tener una acción destacada en la formación del Estado Nacional durante los siglos XVII-XVIII , con estos encuentros nacen otros grupos como los Pehuenches Querandíes.
.Como vemos la región pampeana era un guiso hecho dentro de una caldera étnica.
Las comunidades  anteriormente nombradas tenían una organización social y de jefaturas altamente organizadas .De allí el “crisol de razas” ya que la Toldería era una Babel humana , la habitaban grupos indígenas del lugar otros grupos étnicos ,además de refugiados políticos , gauchos , militares expulsados , afrodescendiente y europeos sin olvidar a los cautivos .
Este guiso multicultural era un problema para la hegemonía de la época no solo hablamos del poder económico, político sino también social  por lo tanto era necesario destruir.
La toldería indígena era un mundo especial con una estructura organizada aun así todos convivían, aquí no podemos hablar de fronteras sino de lugares de encuentro donde el intercambio de valores económicos sociales era importante para la cotidianidad.
Se necesita rescatar la figura del Gaucho no como vago mal intencionado sino como hombre que tenia una familia, tierras donde estaba su rancho.
Cuando aparece el ejercito reclutando gente para cubrir puestos en la milicia, el gaucho es quien pierde todo (familia, tierras y libertad) dado que no quería ir a la guerra, así que el único lugar que lo aceptaba era la toldería.
Los jefes de estos lugares eran los caciques que tenían un séquito multicultural, el cacique M. Rosas tenía un músico que era afrodescendiente y se dedicaba a tocar el acordeón. El cacique Baigorrita  muere junto a su mujer de origen francés.
Ahora bien cuando se pierde esta forma de sociedad?
1)      El caballo se incorpora a la vida del indio acorta distancias culturales y económicas , cosa que molesto a los grupos hegemónicos , ya no se quería compartir el territorios con ningún pueblo originario
2)      Esas tierras “Ociosas” debían ser colocadas en función del capitalismo de la época (Campaña del Desierto )
3)      J. A. Roca tenia la idea de nación pero sin el indio es uno de los tantos actores que se dedican aplanar la diferencia étnica, olvidando que los próceres de la independencia habían pensado un país con indígenas . Desde el punto de vista del “Otro” Baigorrita sostiene la idea de que hay lugar para todos, en medida de que los derechos sean respetados no entendían el porque de tanto ensañamiento. (el cacique Epumer es tomado prisionero cultivando su chacra).
Es posible que este guiso que ya lleva muchos años de cocción se pueda saborear siempre y cuando comencemos a reconocer la diferencia y respetar el derecho a la tierra.