Otras Cocinas

Zona Nordeste

Si se exceptúa la provincia de Entre Ríos y parte de la de Corrientes que en parajes y habitos camperos se complementan con las vecindades Orientales Bonaerenses Santafecinas y Riograndinas, el norte de la muy basta Mesopotamia se diferencian netamente del resto del país .La influencia poderosa de la tribu Tupi Guarani- nación reducida a unos cinco mil nómadas que altivamente conservaron sus costumbres-se deja sentir con mucha fuerza en el idioma que se sigue conservando de generación a generación .En muchos casos como lengua materna .

Zapallos

Fruto de la Pitanga

La mayor parte del territorio -Corrientes, Misiones , Chaco , Formosa- es bosque , quebrada , cuchilla monte selva , esteros caídas y cascadas. Agua plantas tierra roja de un intenso trópico . La gastronomía exceptuando -una vez mas las zonas ganaderas como Entre Ríos Y Corrientes , mezcla con generosidad las muchisimas frutos de la tierra y las harinas derivadas. La influencia de la cocina Italiana , Española -que marca- desde hace mas de un siglo el arte culinario de la zona central, se deja sentir poco y nada . Algún exotismo centro europeo , o eslavo subiste en las colonias judías, rusas polacas y alemanas instaladas desde hace unos cien años en pequeños parajes .Pero no puede compararse este , signo con la presencia germana , galesa en el sur o el esplendor teutónico de las colonias cordobesas de Gral Belgrano y La Cumbresita . Solo pueden señalarse algunos preparados brasileños en basa a productos locales . En cuanto a la gastronomía Paraguaya es una y la misma del lado argentino . La mandioca reina en todo y forma parte de lo cotidiano . El Chipa es horneado con harina de mandioca , huevos y queso criollo , se vende por las calles , supo ser el alimento central en la gran nación Tupí Brasileña , con mandioca se cría a los niños de las zonas pobres . Otros alimentos complementan la dieta el Zapallo criollo , la guayaba , el mamón , la papaya. la pitanga etc.Una de las características de esta cocina es el uso del queso rallado , la manteca elementos que dan un favor a la cocina regional . El aporte local  se ve no solo con los vegetales sino con los peces de río la gran variedad que existe como el Dorado , Bagre , Surubí  estos platos son cotidianos en la mesa hogareña . Si nos fijamos en la zona del monte nos encontramos con una multitud de patos , aves silvestres y nutrias , comadrejas que enriquecen la comida del pobre .
Hay un plato que no se desperdicia son los filetes de cola de yacare además de sus huevos .Se come y se come bien..
El "ava" o señor correntino tiene dos opciones en la vida ser un "caroi mberete"hombre fuerte y que sabe lo que come o un "caroi punga"enfermizo , empachado mal comido. Estos dos términos con un peso especifico gastronómico ser el mejor elogio que una mujer puede decir o comentar sobre su hombre  .Saber comer es un elogio que proviene de la mujer .

Mensu cosecha de yerba mate

Refiriéndonos a la parte femenina es una mujer que sabe ser fuerte además de amar transmite el secreto generacional que mantendrá fuerte a su prole .










COCINA MISIONERA 
"El Reviro" 
El origen del Reviro es actualmente discutido , ya que algunos  atribuyen la autoria a los inmigrante otros a los peones de los obrajes .La primera oleada inmigratoria se realizo durante el periodo de 1880-1914 vino a poblar el supuesto desierto que era la Patagonia pero también la región Chaqueña de la que pocos hablan .
Con los nuevos habitantes se trajo nuevas costumbres alimenticias , ante el trabajo de fuerza se necesito de comidas que sirvan para cubrir la necesidad de calorías . 
El Reviro es una masa de harina , huevo , sal , agua y grasa se mezcla todo y en una olla de hierro se cocina , los que atribuyen la autoria a los inmigrantes austriacos sostienen que este menjunje en realidad era un postre, solo falta almendra picada , manzanas , pasa de uva mas huevos y caramelo . Es posible que la variante mas modesta sea la que conocemos hoy pero me permito sostener dudas ,(no creo en los platos puros ) .
La cocina Misionera posee un origen Guaraní -con una influencia paraguaya , brasilera y de la gran inmigración árabes , polacos húngaros , judíos ucranianos etc estos llegan al pueblo de Apóstoles alrededor del año 1898 , para los padres de la Nación no era el contingente inmigratorio mas deseado .  
Si bien el asado es la comida nacional que opaca al los otros platos estos fueron parte de un acerbo femenino pero con dos figuras femeninas la mujer del lugar poseedora de todos los conocimientos de la zona y la mujer inmigrante dispuesta a adaptarse y hacer suyo esos saberes ofreciendo los propios . Por lo tanto dudo de un recetario nacional puro . 
No encuentro en la cocina misionera l predominio de una etnia tiene un sabor a pluralidad que es necesaria para comprender determinadas metamorfosis culinarias . 
La figura del Mensu se hace presente pero este debió aprender del guaraní para saber que comer y conservar su fuerza de trabajo a su vez el colono debió compartir no solo la alimentación sino una tecnología para la cocción de los productos de la zona ,. 
Queda claro que hay dos formas de alimentación que se fusionaron el colono rara vez se alimentaba de carne vacuna , por lo general era cuasi vegetariano las aves -cerdo se preparaban para los días de descanso y fiestas  , el lugareño acostumbrado a la carne vacuna también ofreció a su vecino su caza cotidiana yaguarete incluido . De esta forma nacieron nuevos horizontes culinarios, respecto a las infusiones como el Te y el Mate para los dos fue un problema de aceptación   los lugareños consideraban al Te como algo que se toma en soledad y su sabor era desagradable pero los colonos rechazaban al Mate por considerarlo una purga .
En relación a los cereales el Trigo era un material escaso , se comía poco pan la nueva ciudadana  debió "estirar" ese pan con harina de mandioca , maíz . Así nace un nuevo acompañante para la única comida que se realiza en el obraje . Era común que el gaucho acompañara el asado  con un trozo de zapallo cocinado a la parrilla junto con la carne . 
Cada grupo intercambio sus alimentos pero con ellos las formas de cocción que se adaptaron a la zona para luego desaparecer con la tecnología .
Me atrevería a preguntar  sobre los instrumentos de cocina es posible que la confección de estos sea olvidada o reemplazada por otros instrumentos que se adaptaron a las necesidades cotidianas de almacenamiento . 

La mujer Tarafera es quien realiza la tarea de la cosecha de la hoja verde de la yerba mate , luego es procesada y puesta a nuestra disposición en las góndolas de los supermercados .Creemos que el mate es un símbolo de hospitalidad pero detrás de este hay otro escenario 
Es la tarea mas dura de la recolección de la yerba mate , se realiza en condiciones extremas en relación al clima (invierno -yerbatales alejados) y la paga es en negro , con un jornal menor en proporción  al hombre . Por lo general van acompañadas de sus hijos quienes "la ayudan" en la recolección de la hoja de la yerba mate , por lo general el grupo durante su jornada laboral no come . 
El mate si bien es un símbolo de hospitalidad debemos saber las condiciones extremas de producción . Deberíamos exigir a nuestros dirigentes que tanto se llenan la boca con la igualdad de genero en relación a lo laboral , social y ciudadanía de las mujeres , que  esta realidad es tajante y lastima