Cocina Argentina (Regiones)

Cocina Argentina
Zona Central
Hacia 6 años que Don Pedro de Mendoza había fundado la ciudad de Santa María de los Buenos Aires , cuando los indios literalmente la borraron del mapa .Entre los sobrevivientes de a masacre y del incendio quedaron quedaron una docena de vacas , que respetadas por los querandies ,ganaron la pampa Esas vacas en libertad se fueron reproduciendo 49 años después ,en 1541 Juan de Garay , vasco testarudo , insiste en fundar en el mismo lugar , mas de un millón de vacunos recorren en tropillas salvajes las actuales provincias de Buenos Aires , Córdoba, Santa Fe y la Pampa .
Tito Botana cita a un viajero español-Azcarate de Discay-quien al visitar el puerto  de Buenos Aires en 1617 , contó 22 navíos holandeses , cada uno de ellos cargados con 13/14 mil cueros vacunos .Cien años después según cuentan las crónicas de espías viajeros ingleses , las tropillas salvajes interminablemente rodeadas por nubes de polvo , podían detener tres o cuatro días el paso de las diligencias . La explotacion ganadera era insensata , solo se exportaba a Cuba y luego a Europa , lo durable : cueros y lenguas curadas en salmuera .en las grandes estancias, los caranchos revolotean sobre vacas descueradas y deslenguadas . Los ijares del animal (el Vació) o las tapas de nalgas se asaban si quitarles el cuero . Era una manera de preservar la carne , tan valida como el charqui .La gelatina que se forma entre el cuero y la carne una vez enfriado el trozo actuaba como aislante .El asado con cuero que con posterior matambre enrollado es la comía que se registra como plato frió (personalmente o creo que sea así ).
Asado con cuero , se hace poco en cambio el asado a la reja o cruz , realizados sobre espetones clavados en el suelo , sigue siendo común en el campo . Hace ya tiempo que la parrilla horizontal invadió la ciudad , jardines y hasta balcones .Por tradición , por habito gastronómico la Argentina es el país del mundo con un gran consumo de carne, es común que cada habitante tenga alma de asador . Un tema paradójico por cierto , el de un arte culinario que pretende saber todos los secretos de la mas antigua y elemental forma de cocer que se le ocurrió al hombre cuando invento el fuego .

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