viernes, 13 de julio de 2012

Cocina -Cuisines


En todas las Sociedades Humanas la preparación del alimento es aplicar calor a los productos presentes, por lo general crudos. La cocción es entendida como un calentamiento pero en este acto hay una transformación de la materia alimenticia importante.

En el siglo XIX el interés antropológico, por la comida se centraba en el tabú, totemismo, sacrificio y comunión de esta manera cubrían los aspectos religiosos del consumo. Durante  el siglo XX los funcionalistas comienzan a vincular las prácticas con la estructura de las relaciones sociales y los progresos hechos de producción y reproducción.

Levi Strauss se va a centrar específicamente en la cocina va a la aplicación del fuego como agente transformador de los, alimentos del estado crudo al cocido como un hecho que marca la aparición de la humanidad .Este interés lo llevo a tratar de distinguir gustos de manera binaria como el modelo lingüístico contrastes entre la cocina Inglesa y Francesa. A su vez comparo rasgos de otras cocinas para descubrir actitudes inconcientes de las sociedades que se tomaron en consideración .Luego de estas distinciones binarias, se centro en el triangulo culinario, crudococidopodrido a esto se le agrega tres formas de cocción asado – ahumadohervido.

Mary Douglas busca decodificar la comida para ella el significado de su objeto de estudio se encuentra observando una serie de analogías repetidas, paralelamente R. Brown estudia rituales andaneses, va a descubrir la que la estructura simbólica que encaja con el patrón de las relaciones sociales . Por lo general cuando se habla de cocina se omiten las diferencias de clase en determinadas prácticas culinarias, y por lo general se observa que la noción de cultura se encuentra presente pero no en forma homogénea. Aun así no se le da importancia a cambios sobre nuevos cultivos, técnicas o recetas, si reflexionamos sobre la situación mundial estos cambios no se restringen a sociedades avanzadas, pero la industrialización aumento este proceso.

En las sociedades estratificadas con sus diferentes modos de vida las cuales se basan en las diferentes formas de acceso a distintos recursos, siendo que los grupos superiores tienen una comida distinta, a los  estratos inferiores son las prácticas jerárquicas quienes diferencian al grupo de alimentos empleados, como se preparan y se ofrecen además de los modales en la mesa.

Las sociedades estatales se componen por diferentes jefaturas no siempre están individualizadas por la forma de cocinar, dentro de los estados africanos hay muy poca diferencia en el consumo de alimentos de las clases  inferiores que las superiores.

Salvo la excepción que los Jefes acopiaban mas carne que los demás individuos aun así no había nada exótico que hiciera la diferencia. Esta situación se relaciona con las unidades de domesticas que dependen de la agricultura. Un miembro de una Jefatura por lo general se casan con una mujer fuera del grupo familiar por lo tanto otras practicas culinarias van a terminar homogeneizándose con las de otras mujeres. No hay subculturas ni cocinas diferenciadas, si comparamos las sociedades de Europa y Asia, allí los grupos de superiores poseen estilos de cocina particulares, mas complejos accediendo de esta forma a diferentes productos, como recetas complejas de esta manera el grupo va a practicar la endogamia, para tal situación cuentan con un capital material y simbólico que le permite incluir al animal para la producción y reproducción de esos productos (agricultura de arado)

Con una agricultura guiada por fuerza animal la producción va a resultar mayor, al casarse estos grupos se guían por el sistema de dote de esta manera coincide “propiedad y estatus”, por lo tanto el matrimonio se daba dentro del grupo y la pareja poseían el mismo estilo de vida.

La Escritura es utilizada por grupos que servían a los estratos superiores recolectando y archivando las recetas creando así  los primeros libros de cocina. Estos se van a intensificar con la imprenta por las impresiones en masa.

En determinadas sociedades estratificadas el proceso del cual hablamos alcanza un grado mas alto cuando nace una cocina diferenciada “Haute Cuisine”, China es uno de los casos emblemáticos posee una gran disponibilidad de ingredientes, recetas, paladares audaces placer por prepara recetas y por ultima una agricultura de avanzada .Otros lugares como India Medio Oriente y el periodo del Renacimiento, produjeron una cocina de este tipo. En diferentes medidas todas desarrollaron una cultura de Restaurante, que favoreció a la creación de cocinas regionales formalizada por China.

La elaboración de estas “Cuisines” produjo reacciones adversas por parte de los pobres, filósofos, estos cuestionaban el exceso, desperdicio, la diferenciación y la pobreza .En ciertos momentos históricos como la Inglaterra Puritana, China Comunista los banquetes públicos fueron prohibidos. Hay una asociación constante de comida y sexo este tema intereso a diferentes antropólogos . Desde China se dijo que la palabra comida y lujuria se pueden asociar no solo en el nivel simbólico también en el domestico