Cocina Libros y Antropologia: El valor social del gusto / 29 de septiembre de 2009 / Bloque 2

Definiciones

Agricultura de Regadio :
Es un metodo de cultivo por el cual se utiliza la irrigacion artificial para asegurar una mejor cosecha .Las tecnicas de irrigacion constituyeron una de las bases de indispensables de las culturas avanzadas .Existe una discucion entre los cientificos
sobre la vinculacion que pueda hacer entre el proceso de centalizacion politica y el sistema de regadio .
Agricultura de Roza :
es el metodo de cultivo por el cual se quema la vegetacion existente originariamente n un determinado lugar, se rotura la tierra (previamente se talan arboles )y se utilizan las cenizas resultante e la quema como fertilizante para las nuevas plantas .Una vez agotado el suelo se procede de igual modo en otro lugar .

Extraido de "Los Años Dorados" A.Dodero

París fue invitada a Buenos Aires. Frágiles objetos de arte adornaron los salones de "boiserie" dorada; una abundante cantidad de vajilla de porcelana comprada en Londres o en París llenaba las alacenas de la despensa, mientras que los placares del señor y la señora desbordaban por la enorme cantidad de prendas de vestir y accesorios. "Había que cambiarse varias veces, para cada evento mundano del día" Las más sofisticadas recetas europeas se servían en las importantes cenas, donde reinaba una etiqueta impecable. Los niños debían aprender a hablar varios idiomas, de modo de estar preparados para insertarse en las altas sociedades europeas. Todo esto exigía un personal numeroso y, sobre todo, cada vez más especializado y jerarquizado. Un ama de llaves que llevaba un pesado llavero colgado en la cintura, símbolo de su jerarquía, tenía la autoridad sobre la administración de la casa y velaba por la disciplina general. Hacia abajo en la escala jerárquica seguían las nodrizas, que amamantaban a los recién nacidos de la alta sociedad argentina; las niñeras, para los más pequeños y, finalmente, las institutrices de inglés, francés y alemán. La convivencia entre ellas solía ser muy difícil. Victoria Ocampo, con sólo nueve años de edad, escribió en francés a su madre: "Miss Ellis, Miss Krauss y Miss Bonnemason son como verdaderos tigres encerrados en una jaula". Para el señor de la casa, había un mucamo que realizaba los quehaceres del hogar. Por encima de éste, un mayordomo, que se encargaba especialmente de la ropa y, entre otras tareas, de traerle café o whisky a su patrón. Al servicio de la señora, había una mucama personal en general, españolas, muchas de ellas gallegas y una lencera francesa o suiza que se ocupaba de la ropa delicada. Una o varias mucamas estaban designadas al cuidado de los niños. Las lavanderas a menudo, italianas y planchadoras, que trabajaban a tiempo completo o parcial,se encargaban de la ropa blanca en general. Un numeroso personal estaba a cargo de la cocina. El chef francés, italiano o español tenía la responsabilidad de la reputación culinaria de la casa y lo asistían varios pinches o peones. El trabajo era enorme. Por lo general, el ama de llaves almorzaba y cenaba sola. Se servía una comida para los niños, en compañía de sus niñeras e institutrices, y otra para el personal; en algunas casas, los hombres y las mujeres comían en mesas separadas. LA HORA DE COMER Por último, se servía la comida para los dueños de casa y sus invitados. Esta tarea estaba a cargo de varios mucamos de comedor, vestidos de frac (o esmoquin en los últimos años) y con guantes blancos. Las mucamas de comedor sólo podían servir durante las cenas íntimas de la familia. En el caso de las recepciones, únicamente los hombres se ocupaban del servicio en las mesas. Su presencia debía ser impecable. Tenían que estar afeitados y sin bigote. Algunos dueños de casa no permitían que llevaran anteojos. Una vez terminado el almuerzo de los amos, se debía preparar la repostería para el té, por lo que la mesa volvería a ponerse pronto. Al personal afectado al interior de la casa había que sumar el que estaba encargado de las zonas externas. Más allá del portero, estaban los caballerizos, que se ocupaban de los caballos y las carrozas, y usaban galera durante los paseos y las salidas. Más tarde aparecieron los choferes, vestidos con librea, que esperaban largas horas en los autos. En ocasiones, ellos tenían sus viviendas cerca del garaje. Era habitual que en algunas casas -en particular las más lujosas- el servicio doméstico estuviera compuesto de unas veinte personas. Una gran parte de los empleados acompañaban a los dueños de casa a Mar del Plata o a las estancias. María Rosa Oliver recuerda su infancia y los viajes a la chacra de Merlo. Subían al tren toda la familia, la niñera, la institutriz alemana, el ama de llaves irlandesa, dos mucamas, un mucamo, la cocinera y su pinche, la lavandera y la planchadora.

Funciones de lo Culinario

El Ser Humano degusta el mundo y siente el gusto del mundo, lo introduce en su cuerpo, y es parte de El
Mijail Bajtin
Comenzamos asi a comprender el lugar verdaderamente esencial que corresponde a l cocina en la filosofia indigena : no solo marca el paso de la naturaleza a la cultura ; por ella y a traves de ella , la condicion humana se define con todos sus atributos , aun aquellos que -como la mortalidad- podrian parecer los mas indiscutiblemente naturales
Claude Levi- Strauss , Lo Crudo y lo Cocido .

Formas de Coccion

Leñas
Entre los Wichis son varias las leñas que se usan para la coccion , por lo general conciden con los Tobas que los arboles mas utiles son el Quebracho , Mistol, Tusca , Escayante .
Pero ambos pueblos coinciden que el Quebracho Colorado es desagradable por la cantidad de chispas que emite y no es conveniente estar cerca del fuego .
Es necesario considerar desde su punto de vista las ventajas y desventajas que tienen ciertos arboles para ser usados como leña
1) No se debe consumir rapido
2)En lo posible que no emita mal olor
3) Que no sea toxico
4) Debe emitir luminosidad una vez encendido el fuego como es el caso del Quebracho Colorado , Blanco Algarrobo Negro , si es posible se debe encender en la mañana.
Como el autor de este texto (el cual no puedo nombrar correctamente ya que no soy alumna de la "Universidad Hegemonica")realiza el trabajo de campo en epocas donde el Kerosene era comun par realizar este tipo de encendidos muchas especies de arboles van a ser comparadas entre si cuando se convierten en leña y luego seran vuelta a comparar con el Kerosen en relacion a su capacidad de encendido, duracion del producto y costo /beneficio .
Ahora bien es necesario estar en el terreno para ver la coccion si la leña larga mucho humo no es aceptada , ya que deja mal gusto a los alimentos , como señalan los dos grupos etnicos .
Si se va asar carne o pescado el Palo Santo , n es elmas adecuado cambia el color del alimento y esto cuesta conseguir ya que nos referimos a pescados o productos de caza .
No todos los arbolespueden ser usados para cocinar , pero tampoco para hacer una fogata si se usa el arbol Sacha Membrillo nadie come porque su olor se asocia con el de una comadreja , pero tampoco se quedan en el campamento sus habitantes deja un olor incomodo en el cuerpo .
Hay que tener en cuenta que preparar una fogata no es facil puede sobrar o faltar leña , por lo tanto se debe estar atento .
El cocinar "Ceramicas" se realiza con determinados arboles ya que el fuego no debe ser muy fuerte pero si tenue y duradero la especie que se busca es la del "Cardon" seco , actualmente casi no se encuentra

RECOLECCION

En el trabajo de campo el tema de Recoleccion siempre fue asociado a la obtencion de vegetales comestibles , por parte de las mujeres para luego ver como se realiza el acopio de estos alimentos que no solo involucran huevos sino tambien animales pequeños , miel etc .Pero lo cierto es que el tema da para estudiarlo mejor dado que cuando se realiza , esta actividad hay un grupo humano variado , otros autores ven a este grupo que realiza la recoleccion como proveedor de otros rubros , asi como fibras vegetales para la cesteria, obtencion de tinturas , leña.
Los autores que se dedican a estudiar la etnia del Gran Chaco amplian estos criterios sobre los "PILAGAS" estos agrupan los tres reinos de la naturaleza.
Aohar bien como esta actividad es cuasi emenina a la mujer se le otorgan cualidades en base a su actividad "reunir abundante comida " es signo de prestigio, "es guapa " porque es una gran caminadora , posee fuerza porque acumula para conservar , por lo tanto junto con su capacidad productiva es cotizada .
Los varones colaboran con la recoleccion pero de manera ocasional aunque en la actualidad se ocupan de la leña lo recolecta los pica y la mujer va en su busqueda de estos elementos .
Los Wichis son en general nomades no se quedan mucho tiempo en ningun lugar , la permanencia de estos en ciertas zonas es por el material a recolectar o sea por las ofertas ocacionales de los territorios . El recolectar TROJES de algarrobo es "cuanto mas se puede " asi se aseguran la produccion .La tarea diferenciad por sexo es realizada desde la niñez .
Cuando se moviliza alguna mujer es por lo general en grupo , sola va si hay una finalidad muy concreta como es la recoleccion de agua .
Los grupos se componen de diferente manera es de destacar la edad genero y grado de parentesco dado que "los que salen a recolectar"suelen pasarse el dato de los mejores arboles ", para las niñas es un acto ludico a su vez interiorizan la forma de acumulacion tratamiento y transporte del producto , a su vez se tratan de proteger de los peligros , como el caso del jaguar (epocas anteriores) , el grupo familiar logra de esta manera intercambio de favores y saberes .
Es de destacar que el conocimiento entre las personas es anterior a la salida , hay "salidas de amigas" buscan en general un producto de interes comun , estas salidas son a la mañana si hay una gran distancia a recorrer .Respecto a la tarde es un horario mas especifico para buscar leña .
Antes de salir suelen desayunar mate o algun bocado matinal .
Si la salida es a mas de 15 km de la aldea la preparacion del evento es otra , dado que la intencion es pernoctar para realizar una mejor recoleccion .

La delgadez como valor moral

Se ha cambiado la persepcion contemporanea del gordo esto es muy posible .
La comida se reparte y en muchos casos constituye una situacion de riqueza , esto se lo puede imaginar como una metafora .
Lo que se pone en juego cuando se reparte la comida no es esta sino son otros bienes a tener en cuenta como la calidad de vida , salud bienestar y sabiduria me centro en esto ultimo ya que hay demasiadas revistas sobre "que" , "como" , "cuando comer ". Quien es dueño de estos conocimiento muchas veces resulta dudoso el articulo que estamos leyendo , pero no deja de tener un peso especifico dentro de un segmento femenino que no alcanza los parameros de belleza de la cultura Occidental y tambien debemos sumar a la cultura local (como si esto fuera poco) .
Pero retomando el tema de la delgadez , este resulta problematico ya que le confieren todas las cualidades morales positivas , cosa que no estoy de acuerdo Se coloca a la persona gorda como el gran perdedor , no solo la naturaleza le jugo una mala pasada sino tambien su personalidad, en general a este se lo trata como inconstante y se lo coloca en el pedestal de las estatuas de los fracasados, vencido o antiheroes . Lo cierto es que segun sea la edad de la persona esta es recuperable o no como consumidor de ropa u otros bienes , y diciendo la verdad me resulta molesta esta actitud que proviene del seno de la sociedad . Buscar ropa para mujeres de 50 es ir como de expedicion al Himalaya sabes cuando te vas pero no como vas a volver "moralmente y economicamente" . Aparentemente al gordo se lo incluyo en el mercado de la ropa por la "ley de talles" , primero acataron esta ley los negocios de indumentaria femenina , hace poco aquellos que se dedican a la vestimenta masculina. Lo cierto es que el valor moral de ser delgado "pesa" ya que se lo compara con la "santidad" y esto no tiene nada de santo resulta un tanto discriminativo . Es dificil que a los 40, 50 , 60 tengas un peso de acuerdo a los parametros de la OMS , pero no por eso vamos andar desnudos ,ni montar un taller textil en nuestra casa o simplemente morirnos de hambre, porque solo lo diga una institucion que poco se ocupa de Latinoamerica y su gente

Elementos de Cocina Toba y Wichi

Sabemos queno todos los elementos de cocina de estas dos comunidades se conservan como se pudiera imaginar . Lo cierto es que hay una carencia de instrumental ceramico, se puede observar que los elementos del mate estan presentes . Permanentemente se van agregando otros artiulos que son de origen industrial como cacerolas de acero , palanganas jarras baldes etc . De los dos grupos etnicos podemos ver que los que tienen un sueldo van incorporando estos elementos a su ajuar .

En la actualidad los Wichis del area rural raramnte usan tenedores pero si se usa el cucharo para tomar sopa directamente del mismo.

CUCHARAS -CONCHAS ,(qo' nek )

Son estructuras empleadas de un bivalvo llamado Anodontites Trapesalis Susanae , estos son usados por los Wichis . Este anima es escaso en la zona y no de uso comun . Las mas difundidas son las cucharas de Calabaza o Barro cocido .

Las cucharas hechas con el Bivalvo sirven para consumir un poroto llamado "Poroto del Monte" este se hierve como cualquier vegetal . Ademas los Wichis cuando usan este producto separan la carne de la concha y la pnen a secar no la hierven por ponerse quebradiza . Otros relatos es que les resulta mas facil levantar del campo las conchas vacias .

Hay otros bivalvos de menor tamaño llamado Lankye'tas que se lo nombra como la'nek' lhos aunque en realidad es familiar del anterior .

Las valvas de qo' nek son usadas como cucharitas de uso comun y empleadas por los chicos .

El tratamiento de las valvas para que duren mas es frotarlas con grasa para volverlas finas y duras . No en todos los lugares se encuentran estos vibalvos un lugar posible es Formosa (provincia) en el area toba oriental donde se cultiva mani y algodon aun asi se debe tener en cuenta que al encontrarse cerca de los rios ya conocidos va a variar su produccion de acuerdo a la subida de las aguas

Otras Cucharas

Pico de "Espatula Rosada"

En realidad son picos de un ave de la zona que se usa como cuchara , pudiendo ser usado para comer o mezclar .

Segun los informante Wichis al pico se le ata un palito para ser usado en ollas profundas .Esta ave tambien es comestible se la puede mezclar con pescado en sopas . Pero viendolo de la optica que registra el antropologo que realiza la etnografia (1934) ya habian desaparecido actualmente es posible que no se recuerde de ellas tampoco del ave en cuestion .

Los Tobas tambin utilizaban este utensillo pero con una funcion mas especifica como comer pure de zapallo o calabaza.El nombre del ave es Thereskiomithidae .

Cucharas de madera

La cualidad que tenia esta cuchara es que era descartable se usaba cuando iban de campamento o caza en la comunidad Wichi /Toba no poseen ningun nombre especifico , pero eran talladas con maderas del lugar o blandas los ejemplares que se usaban para la talla resultaba ser el Algarrobo (prosopis alba ) o el Palo en Cruz (tabebuida nodosa )
Morteros de Madera
Bi' yo
Este elemento lo usaban ambos grupos etnicos , molian maiz algarroba , chañar , mistol y semillas de bola verde , ademas de los frutos frescos de la Doca .
Este instrumento culinario la confeccionaban los hombres pero lo terminaban de armar las mujeres (lo pisaban ). Los tobas armaban el mortero de todos los tamaños los grandes se usaban en la casa y los chicos para trajinar .Su apariencia cilindrica , en lo que respecta a los Wichis estos usaban los mismos elementos vegetales (arboles como Palo Santo - Palo Blanco ) . Sus paredes eran lisas trabajadas pero sin ornamentos .La fabricacion del mortero era de manera parecida entre Wichis y Tobas : Procedimiento
Se necesita un trozo adecuado de los arboles nombrados aqui hay solo una diferencia , los Tobas incluian la corteza del arbol elegido , los Wichis la separaban . Se toma una leña duradera para quemar al mortero , a este se lo para en el centro del tronco , este procedimiento debe ser lento para no quemar al mortero y se procede en varias etapas . No debe llegar la quemadura hasta los bordes sino el mortero no sirve .Se raspa la parte quemada y se sigue el mismo procedimiento hasta que el hueco quede de tamaño adecuado . Respecto a los alimentos que usaban se puede decir que la Bola Verde es un arbol del cual sirve para comer el fruto , la semilla , y la flor todo se hierve lo bueno es que se debe secar bien sino se lo comen los gorgojos , ademas sirve para curar heridas .
La algarroba con esta semilla se hace la Aloja es una bebida , que sirve para emborracharse . Si se lo guarda bien dura 3-4 meses .
El Chañar se guarda en Trojas( al parecer este es un articulo domestico donde se guarda alimentos a pequeña escala) .
A este alimento se lo puede "apañar" , tambien sirve para hacer aloja . Si se lo cocina se lo debe mezclar con grsa de pescado

Historia del Bizcocho

Con el colonialismo ultramarino y los alimentos no perecederos se desarrolla la industria del bizcocho. Los primeros productos se desarrollaron en panaderias que e situaban alrededor de los puertos .La galleta fue un sustituto del pan negro (segun la clase y la epoca )y junto con la cerveza la carne fue parte de la dieta del hombre comun .
Durante el siglo XVlll se aprovisionaban ciertos astilleros reales crando sus propias panaderias cada movimiento hecho por el hombre debia transformarse en ganancia . Las guerras hicieron que la demanda fluctuara y se reemplazo a las panaderias propias por otras contratadas . Con la maquina a vapor se garantizaron ciertos procesos reduciendo los costos de trabajo , aumentando la produccion y mejorando la calidad del bizcocho (para nosostros galletitas).
Los bizcochos de fantasia , como las galletas duras fueron empleados con fines medicinales y colocads en lamesa de todos los dias , en especial para los festejos .
Al principio los bizcochos se elaboran a mano luego comienza a ser una produccion mecanizada . A fines de 1830 se invento una maquina de cortar y estampar bizcochos . Con la vision comercial que se caracterizaba la epoca estamos hablando de 1830 aproximadamente y con un trafico marino importante hizo que la venta de este producto subiera quienes los consumian eran los pasajeros de barcos (viajantes) que se movilizaban a los nuevos estados . Al principio la venta de la golosina era en caja luego buscan un reemplazo del envase y se contrata a un ferrero en Reading Inglaterra para que el producto se pudiera conservar mas tiempo .
Estos inventos lanzaron una nueva industria con fines de poder conservar el producto , trasladarlo , adornarlo siendo mas agradable al gusto como a los ojos .
La mutacion del habito alimentario fue grande pero el cambio de consumidor tambien , de ser un "soldado o marinero" que iba a la guerra va a ser elegido (para agradar ) por una "ama de casa , niño o futuro novio" .

Cocina Francesa

Los franceses son grandes consumidores de "Aves de Corral"dedican mucho tiempo a su crianza como a prepararlas los ejemplares mas consumidos son :

Poulet :

Francia es uno de los paises de mayor exportacion de pollos , han creado la "Etiqueta Roja" como muestra de que son criados al aire libre

Canard:

Es el pato clasico , con su carne se elaboran platos clasicos como Pato a la Naranja y el Foi de Gras

Caille :

Es la carne blanca de la Codornis es un plato habitual en la mesa de los franceses . Tradicionalmente se preparaba envuelta en hojas de parra .

Oie:

Su produccion esta en descenso por su laboriosidad al prepararla y cuidado de sus crias , anteriormente ocupo un lugar destacado en la cocina francesa , sobretodo por su higado .

Coq:

El Gallo es un simbolo en Francia por un juego de palabras en la antigua Roma Galia significaba gallo - galio

AGRICULTURA:

Los campesinos franceses gozaban de un alto nivel de vida dedicaban grandes extensiones de tierra al cultivo de cereales como trigo , avena , cebada, maiz y centeno .
Otros productos son la Remolacha azucarera , las papas y los alcauciles . La fruta de mejor calidad de cultivo es la Manzana por la sidra luego le siguen las ciruelas y las peras .El sur del pais es la principal zona productora de frutas .
La Ganadreria ocupa un papel primario en el sector de la economia francesa , los ejemplares que se crian son ovinos - vacunos y hay una gran variedad de quesos y leches .
LOS QUESOS :
El queso Roquefort no seria posible sin las cuevas calcareas de la region de Aveyron , estas son grutas naturales e ideales para el Penicilluin-Roqueforti este hongo favorece la dispersion del moho , que da al gusto su caracteristico sabor .
El metod de elaboracion de este producto data de epocas ancestrales , los produtores introducen en el producto una dosis minima de leche de oveja .Luego dan forma al queso perforandolo de esta manera el hongo puede efectuar mejor su efecto .
Durante el mes , que actua el hongo se lo cubre al producto con papel de estaño para una maduracion de tres meses.
El higado de la oca es la vicera mas valorada para la fabricacion del Foi de Gras . Muchas vces esta vicera se la consume cruda o con una leve coccion tipo Micuet o en pate . La caracteristica es que las aves de corral de Francia es que son criadas al Aire Libre hasta el momento de la Ceba que por lo genaral dura tres semanas durante ese priodo come indiscriminadamente alrededor de 25 kilogramos de maiz , se trara asi de que el peso de dicha vicera sea de 600-900 gramos para una buena produccion de Pate

La Hospitalidad Arabe

La hospitalidad arabe es un rasgo caracteristico de su cultura .Por muy pobre que sea el anfitrion , siempre ofrecera a su invitado algo para comer .Esta cortesia cumple con una serie de normas de etiqueta comunes a la mayoria de los paises arabes .Asi , esta amalvisto que el anfitrion de pocos recursos economicos ofrezca a su invitado de superior categoria social unos platos por encima de sus posiblidades economicas .
No obstante es signo de generosidad ofrecer grandes viandas a los invitados de estatus similar o inferior .Asi mismo se considera una ostentacion innecesaria que una persona adinerada se disponga a ofrecer un menu lujoso a conocidos o amigos de rango inferior .
El anfitrion acostumbra a comer en primer lugar para demostrar que la comida esta buena y asi animar al resto de los comensales a probarla . Por su parte el invitado, no debe rechazar un plato o pieza que le ha sido ofrecido .Ademas demostrar buen apetito le otorgara el calificativo de generoso , ya que significa que cuando el se comporte como anfitrion hara todo lo posible para que sus invitados queden igual de complacidos .Contrariamente a lo extendido eructar despues de comer es de mala educacion , por lo que es necesario pedir disculpas -Asef afwan- en el caso de no poder reprimir un eructo .

DE LA TIERRA

La carne y los huesos se caracterizan por ser productos poco asequibles para la poblacion arabe .Por esa razon los guisos de carne se preparan principalmente para las grandes celebraciones .El cordero es el animal preferido seguido por el pollo , que incluso llega a sustituir al cordero en las comidas festivas .El pichon tambien es valorado entre los arabes musulmanes por la gran aficcion de Mahoma a esta ave , la carne de cabra es consumida en menor medida .
DEL MAR :
El pescado no es habitual en la comida arabe , y se limita a las zonas costeras , donde se cocina a la brasa , en bebabs, o

brochetas o frito , raramente cocido .Tambien se prepara seco y salado , y en Irak se ahuma , dando lugar a la especialidad llamada mashgouf.Algunos de los pescados mas habituales de Oriente Proximo son el Lenguado , el Atun y el Rodaballo
TRADICIONES
Tradicionalmente en la peninsula Arabiga se prepara para las bodas y grandes ocaciones el Khouzi: un bebe de camello relleno de cordero , a su vez relleno de pollo que en su interior contiene huevos y arroz mas nueces .
Los arabes prefieren la comida informal y asequible de los pequeños establecimientos callejeros a la de los restaurantes. En su cultura quien come en un restaurante esta considerado un makttuh, es decir una persona que no tiene familia ni amigos

Entre dos Mundos

La Cocina del Al-Andalus

Junto con varios alimentos los arabes intrujeron , nuevas tecnicas culinarias .Asi en un gastronomia de base vegetal , y la convinacion de verduras y hortalizas aseguraba , junto al uso de especias , la variedad de sabores .
Tambien destacan los metodos para aprovechar al maximo la carne (salchichas, albondigas,empanadas)

La invasion de los Frutos

La mayor parte de los alimentos orientales que los arabes introdujeron en Europa eran frutos productos que revolucionaron la comida occidental y que serian basicos para el intercambio de alimentos en America
Damasco :

Originario de China , los arabes fomentaron su expansion, intruciendo una variedad desecada y dandole la denominacion que todavia se usa en España (Albaricoque)
Granada:
Procedente de Persia , los arabes introdujeron su cultivo en el norte de Africa y España , donde dio nombre a una de las ciudades mas importantes de Al-Andalus

Datil:

Aunque los arabes preferian la variedad fresca (conocida como pan del desierto) en Europa triunfo la modalidad seca , que se consumia como postre dulce .

Tamarindo :

Llego a Europa con las cruzadas .Los arabes que lo incluian en casi todas sus mezclas de especias , le dieron el nombre de Tamarhindi (datil indio)

Almendra :

Introducida por los romanos en toda Europa , el cultivo del almendro renacio gracias a los arabes como ingrediente basico en toda su pasteleria .

Lima ,Limon y Cidra :

Los arabes impulsaron el cultivo de estos tres citricos practicamente desconocidos antes de la Edad Media .Confitados en azucar , eran la base del popular postre de acitron

Higo:

Originario de Oriente Proximo , las higueras eran tan populares en al -Andalus , que en vez de designarlas por su nombre , se conocian como sichar : los arboles

Malthus y su Teoria

En su Ensayo sobre el principio de la población, Malthus explicitó su famosa "teoría poblacional", estableciendo que las personas se reproducen más rápido que los alimentos.En lo esencial, esta teoría tiene dos postulados. El primero dice que la población, cuando no se ve limitada, aumenta en progresión geométrica (1, 2, 4, 8, 16, 32, etc.) en periodos anuales, de tal modo que se dobla cada veinticinco años. El segundo postulado establece que en las circunstancias más favorables los alimentos no pueden aumentar más que en progresión aritmética (1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.) por año. De estos dos postulados, Malthus llegó a una conclusión dramática: a menos que se tomaran medidas, vendría un momento en que los alimentos no alcanzarían para todos. Era evidente que cualquiera fuera el punto de partida dentro de ambas series, tarde o temprano la situación sería insostenible. El freno último del crecimento de la población sería la "Escasez de alimentos, lo que llevaría a que la gente simplemente se muriera de hambre y también, por otro lado, a que no tuviera más hijos, dadas las malas condiciones sociales que los esperaban en el futuro. Para evitar llegar a una situación extrema, Malthus sugería que las personas se casasen lo más tarde posible sin tener relaciones sexuales previas al matrimonio. Éste era el único tipo de control que el autor aceptaba y recomendaba, aunque reconocía que en la práctica podía ser bastante ineficaz. Pero como era un moralista, en ningún caso era partidario de la anticoncepción ni del aborto como medios para limitar el Crecimiento de la población. El resultado de la teoría poblacional sería que la consecuencia de la lucha entre población y Oferta de alimentos originaría una economía de subsistencia, donde los salarios nunca subirían más que para una cantidad mínima de alimentos necesarios para nutrirse. Malthus se enfrentó siempre a quienes creían en la necesidad de mejoramiento de las condiciones sociales de los pobres por parte del Estado, ya que, según él, así se fomentaba que aquéllos tuvieran más hijos. Es decir, el resultado de ayudar a los pobres sería el incremento de la población, por lo que a la larga se perjudicaría a la misma gente que se quería ayudar. A doscientos años de enunciada esta teoría, se puede afirmar claramente que la profecía de Malthus fue errónea. Por una parte, pasó por alto diversos frenos al crecimiento de la población, como las modernas técnicas de control de natalidad. Por otra, subestimó el progreso de la tecnología agrícola. Pero, principalmente, las teorías de Malthus tenían errores metodológicos. Por ejemplo, a la conclusión del aumento de la población llegó más bien por intuición, ya que su postulado tiene un escaso respaldo empírico (se basó en Estadísticas poco fiables de la población norteamericana). El segundo postulado sobre el lento crecimiento de los alimentos no estaba respaldado en los hechos, ni siquiera en forma aproximada como la primera afirmación.
De Wikipedia

Girasol

Helianthus annuus, llamado comúnmente girasol, calom, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote o maíz de teja, es una planta herbacea de la familia de las asteráceas, cultivada como oleaginosa y ornamental en todo el mundo. Debe su nombre común al hecho de que su inflorescencia gira a lo largo del día mirando hacia el sol. Las inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede alcanzar varios metros de altura y que tiene pocas hojas. Los petalos pueden ser amarillos, marrones, naranjas y de otros colores.El girasol es nativo de América, y comenzó a ser cultivado hacia el año 1000 ac. Los españoles lo llevaron a Europa a principios del siglo XVI.El girasol contiene hasta un 58% de aceite en su fruto (llamado cipsela). El aceite de girasol se utiliza para cocinar, y también sirve para producir biodiésel. La harina que queda luego de la extracción del aceite se utiliza como alimento para el ganado.Hay distintos tipos de girasoles: oleaginosos, de confitura o confitería, de alto contenido de ácido oleico y ornamentales.

El girasol es nativo del continente americano y su cultivo data del año 1000 a. C. Las evidencias más antiguas indican que el girasol fue domesticado primero en México al menos 2600 años a. C. En muchas culturas amerindias, el girasol fue utilizado como un símbolo que representaba a la deidad del sol, principalmente los aztecas y otomíes en México, y los incas en Perú.Francisco Pizarro lo encontró en Tahuantinsuyo (Perú), donde los nativos veneraban una imagen de girasol como símbolo de su dios solar. Figuras de oro de esta flor, así como semillas, fueron llevadas a Europa a comienzos del Siglo XVI.El nombre científico, Helianthus, significa «flor que gira con el sol» en griego, debido a su capacidad heliotrópica.En la mitología griega aparece una ninfa de agua llamada Clitia, hija del dios Océano y de la diosa del mar Tetis. Clitia se enamoró de Apolo y lo observaba diariamente desde que salía de su palacio por la mañana hasta que llegaba al oeste por la tarde. Según la leyenda, tras unos días Clitia se transformó en girasol y aún hoy no olvida el objeto de su amor y sigue al sol en su recorrido diario. De todas formas, la palabra “girasol” y sus cognados existían desde mucho antes que se trajera la planta Helianthus annuus a Europa. Algunos eruditos piensan que el mito de Clitia, al cual se refiere Ovidio en Las metamorfosis, en realidad hace referencia a los heliotropos (Heliotropium)

La época de siembra para el cultivo de secano varía según la latitud, pero dura aproximadamente un mes a contar del inicio del verano. La siembra se debe efectuar en hileras separadas a 0,70 m, con una densidad de siembra de cuatro plantas por metro lineal.Es un cultivo poco exigente en el tipo de suelo, aunque prefiere los arcillo-arenosos y ricos en materia orgánica, pero es esencial que el suelo tenga un buen drenaje y la capa freática se encuentre a poca profundidad.La germinación de las semillas de girasol depende de la temperatura y de la humedad del suelo, siendo la temperatura media de 5 °C durante 24 horas.La profundidad de siembra se realiza en función de la temperatura, humedad y tipo de suelo.En zonas húmedas con primaveras cálidas, con suelos pesados y húmedos, la profundidad de siembra es de 5 a 6 cm.En zonas con primaveras secas, con suelos ligeros y poca humedad, la profundidad de siembra es de 7 a 9 cm.Si el terreno es ligero y mullido la profundidad de siembra es mayor, al contrario que ocurre si el suelo es pesado.Las plantas que proceden de siembras superficiales germinan y florecen antes que las procedentes de siembras profundas. Algunas variedades desarrolladas recientemente tienen cabezas decaídas. Estas variedades son menos atractivas para los jardineros que crían las flores como ornamento, pero atractivos para los granjeros, porque pueden reducir los daños producidos por los pájaros y las pérdidas por enfermedades vegetales.

Referencias
http://es.wikipedia.org/wiki/Helianthus_annuus

De algunas costumbres y discriminaciones

"....siendo la voluntad de esta soberana corporacionel que del mismo modo se les hay y tenga a los mencionados indios de todas las Provincias Unidas por hombres perfectamente libres , y en igualdad de derechos a todos los demas ciudadanos que las pueblan...." Del Decreto del 12 de marzo de 1813 de la Asamblea General .
"Los cristianos siempre han sido los primeros en romper la guerra presididos por los hombres discolos y ambiciosos que no han podido mirarlos con indiferencia poseedores de sus terrenos y haciendas " Cacique Avolune . Tehuelche. 1822
Texto "Nuestros Paisanos Los Indios" .
Autor: Carlos. Martinez. Sarasola

UN DIA EN EL HOTEL DE INMIGRANTES

Ni bien llegaban al Hotel de Inmigrantes se les Daba un numero, para que pudieran entrar y salir del edificio libremente y tomar contacto con la ciudad. Era frecuente ver en ese tiempo las caras de recién llegados por la zona de Retiro

El servicio de comedor se ordenaba por turno de hasta mil personas, cada turno comenzaba a partir de las diez de la mañana. Al toque de la campana se hacia una fila para ingresar .Un cocinero servia en forma abundante el primer plato de sopa luego guiso de carne , acompañado con maíz pisado o legumbres , luego puchero criollo mas estofado .

Resulta difícil concebir el volumen de los alimentos destinados a la inmigración sin recurrir a cifras. Cabe señalar que en el año 1908 el consumo de carne alcanzo a 143.000 kg , mas 110.000 kg de pan amasado dentro del mismo Hotel , 17.000 kg de papas , 5000 kg de azúcar .

A las tres de la tarde a los niños se les servia la merienda, a partir de las seis de la tarde comenzaba el primer turno para la cena.

Desde las siete horas se abrían los dormitorios. La ley establecía que el alojamiento era gratuito y por cinco días en caso que el inmigrante no hablara castellano, o italiano la estadía podía extenderse un poco más a causa de la barrera del idioma

¿Que es Halal?

Halal significa lo licito , este termino se aplica , entre otras cosas, en la religión musulmana para los alimentos , medicamentos , productos farmacológicos y cosméticos .

Todo lo licito de la Ley Islámica emana directamente del Sagrado Coran e implica una forma en estos casos de faena y producción donde se busca , en el primero, que los animales , faenados no sufran en el momento de su muerte y que a través de su desangrado se liberen de impurezas, todo este proceso se hace en nombre de Dios único creador de todo lo existente y en el segundo caso , de los productos manufacturados , se busca que en su contenido no haya alcohol , ni cerdo ni los derivados de ambos que son considerados Haram o prohibidos para la religión Islámica

Cartas de Inmigrantes

El sociólogo italiano Emilio Franzina publico una selección de cartas de campesinos italianos establecidos en la Argentina en la década de 1880(!Merica¡¡Merica! editorial Feltrinelli , Milano 1979)de las que a continuación , reproducimos viejos fragmentos:

De Girolamo Bonesso , en Esperanza (1888):"Aquí , del mas rico al mas pobre , todos viven de carne pan y minestra todos los días , y los días de fiesta todos beben alegremente y hasta el mas pobre tiene 50 liras en el bolsillo . Nadie se descubre delante de los ricos y se puede hablar con cualquiera . Son muy afables y respetuosos y tienen mejor corazón que ciertos canallas de Italia . A mi parecer es bueno emigrar ..."

De Luigi y Oliva Binutti , en Jesús Maria (1878):" Aquí la gente es tan buena que es una maravilla . Decían que son indios , y son todos muy bien .

En Italia no se encuentra gente de educación como aquí (...) Se puede cazar casi con la mano , hay tantas palomas como moscas en Italia .."

De Victtorio Petrei , en Jesús Maria (1878): " Nosotros estamos seguros de ganar dinero y no hay que tener miedo de dejar la polenta , que aquí se come buena carne , buen pan y buenas palomas . Los señorones de allá decían que en América se encuentran bestias feroces; las bestias están en Italia y son esos señores ..."

De Leonardo Placereano , en Buenos Aires (1880) : " En cuanto a los granos , te diré que el trigo viene hermosisimo , pero este año vale muy poco .El maíz en general , no es tan bueno como el de Italia .Azúcar no hay en cantidad y tampoco otras verduras y papas , y aun cuando tengas ganas de hacer una huertita , da mucha fatiga conservarlas por la gran cantidad de hormigas y el mucho calor " .

Revista Nuestro siglo

Historia Gráfica de la Argentina Contemporánea n 34

La Gran Inmigración

Ed Hyspamerica .año 1985

Historia del Plato

El Plato es un utensilio domestico que lo podemos encontrar en todas las culturas

Sus usos son diferentes pero la función es la misma .Se define como una vajilla circular plana ligeramente cóncava en su centro y de borde extendido .Se los clasifica de la siguiente manera:

1) platos hondos,

2) platos planos, las otras vasijas que se les asemejan son la fuente y el cuenco.

El término Plato se lo pude rastrear en el diccionario de la Real Academia Española a partir del año 1492.

El diccionario hace referencia a dos aceptaciones del plato a) alimento que se sirve o exhibe en el b) cualidad y cantidad del alimento en cuestión. Por lo general todo término empleado en relación al plato y el alimento tiene una construcción descriptiva- de lugar –contenido – tiempo (Plato trinchero, Plato del día, Plato del lugar).

Este utensilio no solo se usa para el ámbito domestico, también sirve para marcar relaciones sociales así se observa en los refranes y metáforas

¨El amor y el interés comen juntos de un mismo plato el amor come por horas el interés lo hace a cada rato

¨Acabaron tirándose los platos por la cabeza

Nuestros mayores junto con la Arqueología nos han relatado que el Cuenco es el antecedente prehistórico. En la civilización Grecorromana se usaban variantes como el Fiale- Pateromana. Dentro de la Cultura Islámica lo mas semejante al plato era el Ataifor , pero se pone en duda algunos registro históricos . Es posible que durante la edad media lo que nosotros conocemos como Plato se haya construido con material perecedero como maderas de diferentes especie de arboles.

Ordenar de Mayor a Menor

1) Plato Plano

2) Planto Hondo- Se usa para sopas guisos etc.

3) Plato de Entrada.- Es de tamaño mediano es el primero que se nos presenta a los ojos.

4) Plato del Pan – Se coloca al costado aunque tiene un defecto, no se puede ofrecer diferentes tipos de panes.

5) Plato de Café – es el mas chiquito de todos y el ultimo en presentarse

El Plato en América

Fray Bartolomé de las Casas en su Historia de Indias, describe determinados recipientes que se asemejan al plato de hoy solo que estos podían ser de diferentes materiales como oro, barro, cerámica . Si bien el sacerdote anterior nombrado describe su experiencia no es el único ya que Fray Bernardo Sahagún, Colon, Inca Garcilaso van a describir todo tipo de Vajillas.

Voces Toba y Wichi que hacen referencia al sentido del Gusto

Nu'hie: Correctamente salado

Nu'Sig: Ácido Agrio hace referencia al Limón y la Naranja

Pe'nix: Tiene gusto a grasa , grasiento , como también hace referencia a las semillas del zapallo

Se'va rus: es un termino que refiere a algo quemado se pone el ejemplo del que tiene cuando se raspa el fondo de la olla quemado

Que'hi :Significa desabrido , se lo usa también en referencia al mate amargo o como calificativo para indicar que el agua esta turbia

Ak'aj: es un termino Wichi que se utilizaba para reconocer una buena comida

De Como y De Cuando

Del pan de los indios llamado Maíz y de cómo se siembra y se coge , y otras cosas que a esto concierne .La manera del pan de los indios es de dos géneros en La Hispaniola , muy distintos y apartados uno del otro ….. nace el maíz en unas cañas que echan unas mazorcas de un xeme lenguas y , ya mayores y menores , gruesas , como una muñeca un brazo, o menos y llena de granos gruesos como garbanzos, y cuando los quiere sembrar, talan el monte o cañaveral , y después que se ha hecho aquella tala o roza quémala , y queda aquella ceniza de lo talado , dando del temple a la tierra, como si fuera estercolaza …..E quanto han de poner en efecto el esparcir la simiente , quedando la tierra rasa, ponle cinco o seis indios , un desviado del otro un paso , en ala puestos , y con sendos palos o macana en las manos y dan un golpe de tierra con aquel palo de punta e meneándole , porque abra algo mas la tierra, sacanle luego , y en aquel agujero que se hizo , echan una y otra mano siniestra cuatro o cinco gramos de maíz que saca de una taleguilla que lleva ceñida o colgada al cuello de atraves como tahelí , e con el pie cierra luego el hoyo con los granos , porque los papagayos y otras aves no lo coman ; e luego dan otro passo adelante , e hacen lo mesmo ( Gonzalo Fernández de Oviedo Citado por Mesa Bernal 1995:320)

La Yuca es otro alimento básico de la dieta de los indígenas asentados en climas templados / calidos. Algunos sembraban la Yuca dulce, con este alimento se realizaban una serie de sopas, sancochos (1) y Chicha.

Las dos variedades de yucas son la dulce y la amarga esta última es venenosa y requiere de un tratamiento en especial. Esta se consumía como cazabi (2), se la hervía o asaba. Algunos españoles solían hacerla frita después de cocida, para ellos esto era una planta que una vez estrujada, rallada se colocaba al fuego en una olla de acuerdo al tamaño que se quería hacer el pan, una vez que se cocinaba cumplía las funciones del Pan.

Esta planta es rica en hidratos de carbono, pero pobre en grasas y proteínas, es interesante ver como al no contener gluten es más digestivo. La yuca se usa en la dieta latinoamericana. En la cocina del Paraguay y al norte de Argentina la harina de Mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados Chipa, actualmente esa misma harina se vende en cualquier supermercado no dándole el valor que le corresponde. Quienes gustan de ella la usan para espesar el Bori- Bori (3) y el Mbaipui (4).

1) Es un receta tradicional con un alto contenido histórico se puede usar carne de vaca cerdo y yuca. Hay interesantes variaciones de este plato a lo largo del territorio latinoamericano

2) Especie de pan hecho con harina de Yuca

3) Guiso de pollo que tiene la particularidad cualidad de curar los resfriados.

4) Plato de base en la alimentación de los guaraníes desde antes de la llegada de los españoles

Slow Food

Es un movimiento a nivel internacional que nace en Italia , se opone a estandarizar el gusto en la gastronomía .Su filosofía primera es combinar placer y conocimiento , trata de conservar las tradiciones gastronómicas regionales , productos y métodos de cultivo .

Sus principales consignas son

1) otorgar estatus cultural a la temática relacionada con la gastronomía y la alimentación

2) Individualizar los productos alimenticios, sus modalidades de producción que se realizan en ese territorio , salvaguardando la biodiversidad promoviendo su protección

c) Elevar la cultura alimentaria de los ciudadanos especialmente los mas jóvenes con el objetivo de fomentar el derecho , placer, gusto

d) poner en practica una forma de vida donde se respete el ritmo -tiempo ambiente y salud de los consumidores ,privilegiando la calidad antes que la cantidad

e) Disfrutar el almuerzo - cena - colaciones si es posible en compañía .

El logo de este movimiento que surge a nivel mundial es un caracol como sinónimo de la lentitud . Sabemos que se opone a la comida fats food .Busca promover productos regionales , mercados locales respeta toda forma de cocción y conservación-regional y ancestral .

Es un movimiento donde la lentitud no se debe confundir con la pasividad , su primera cualidad es la selectividad , concretizando de como utilizar nuestro tiempo .

Este movimiento Slow comenzó en oposición a la apertura de un McDonald's en la Piazza de Spagna en Roma

Resultaría deseable poder comprar alimentos en los mercados locales (que estos sean accesibles en tiempo y distancia) Cuando se comienza a preparar la comida se pude cocinar sin la TV prendida , darse el tiempo suficiente para confeccionar una receta con alimentos Limpios-Frescos-Locales .Si vamos a comer es recomendable hacerlo en compañía si no es asi con un buen libro , y en el ultimo de los casos mirando un lugar agradable

Cocina Noruega

La cocina noruega :está fundamentada, en su forma más tradicional, en gran parte en las materias primas disponibles en su país que, como se sabe, está compuesto por grandes costas, parajes agrestes, y montañas. Por lo tanto, se diferencia en muchos aspectos de sus contrapartes gastronómicas continentales enfocado principalmente en la caza y los pescados. Sabemos que la cocina de Noruega esta influenciada por su clima.

Pescados

Rakfisk servido con patatas cocidas, cebollas rojas y nata ácida, sobre lefse o pan aplanado.

Uno de los platos tradicionales e internacionalmente conocido debido a su gran popularidad es el salmón ahumado, Se considera este producto como uno de los de mayor exportación, y podría decirse que es una de las contribuciones de la gastronomía noruega a la cocina internacional. El salmón ahumado se prepara tradicionalmente en diferentes maneras, a menudo se sirve con huevos revueltos eneldo y mostaza o en sándwiches. Muy cercano al salmón ahumado está el gravlaks, (literalmente "salmón enterrado"), que es una especie de salmón curado con una mezcla de sal y azúcar, sazonado con Eneldo y (opcionalmente) con otras hierbas y especies. Los gravlaks se venden internacionalmente con otros nombres más familiares. El plato de pescado más peculiar de la cocina noruega es el Rakfisk que consiste en una trucha fermentada, y que tiene mucha relación con el surströmming particularidad de la cocina sueca.

La exportación noruega de mayor volumen de alimentos en el pasado ha sido el bacalao seco. La variedad del bacalao atlántico conocida como skrei debido a sus hábitos de la migración, ha sido una fuente abundante de alimento durante varios milenios. La pesca anual se conoce como el Lofotfiske por ser realizada en el archipiélago de Lofoten. El Tørrfisk ha sido un alimento básico conocido internacionalmente por siglos, particularmente en España y Portugal la costa africana. Durante la edad de navegación a vela, así como posteriormente en la edad industrial, el tørrfisk hizo una parte en historia del mundo como el alimento que permitió el comercio a través del Atlántico.

Una gran cantidad de platos de pescados son hoy populares, todos ellos están basados en una gran variedad de especies, tal como el salmón, bacalao, arenque, sardina y caballa

Los mariscos suelen servirse frescos, ahumados, o conservados en vinagre hay una importante variedad de sopas a lo largo de la costa noruega por lo general se las acompaña con cremas.

Debido a la disponibilidad de los mariscos a lo largo de la costa, los platos se sirven generalmente como producto fresco, generalmente cocinado al vapor y muy ligeramente sazonado con hierbas, pimienta y sal. Mientras que la mayoría de los noruegos costeros consideran como principal en una comida de marisco: las cabezas de los mismos, el saco de caviar y el hígado; la mayoría de los restaurantes del interior, por el contrario, ahorrarán a los comensales esta parte de la experiencia. Un número de las especies disponibles se han desechado como alimento y se han utilizado tradicionalmente como cebo, pero la mayoría de los mariscos comunes son parte del menú actual

Carne- Caza La alta cocina se confía en la carne de caza tales como la de alce, reno, aves salvajes. Estas carnes se cazan y se venden, o se regalan como acto de reciprocidad entre vecinos; hoy en día se compran a menudo determinadas carnicerías ya preparadas y suelen ser servidas en eventos sociales. Estas carnes tienen un gusto fuerte, y son servidas con los condimentos que emparejan, como las bayas salvajes de enebro y diferentes salsas.

La carne y las salchichas en conserva existen en una gran variedad, que depende fundamentalmente de las variaciones regionales, y son acompañadas generalmente por platos de crema ácida y lefse o pan de trigo, o de patata aplanado. Requeridas especialmente son las delicadezas como la pierna de cordero asada lentamente, y el morr que es una salchicha curada al humo, aunque la definición exacta puede variar a partir de una región a otra.

La carne de cordero se consume en la estación otoñal y en el interior del país, un ejemplo es el Farikal es un guiso de carne de cordero acompañado con col. Las costillas del animal están curadas, y ahumadas, se denominan Pinejekott se hierven durante horas, se sirven como cena de Navidad en las partes occidentales de Noruega. Otra especialidad de estas regiones es, la cabeza del cordero ahumada.

Aun sobrevive un tabú medieval no se debe entrar en contacto con caballos muertos, comer la carne del caballo era casi impensable pero se la utiliza para la preparación de cierta especie de salchichas

Postres -Dulces Debido al clima de la región los frutos /bayas son de una maduración lenta. Las frutas mas corrientes so las cerezas, manzanas, fresas

Forman parte de los postres típicos .. En determinadas ocasiones se sirve un queso dulce llamado “Geistot”. Es muy popular servir pasteles al estilo alemán con bizcochos de consistencia esponjosa, se encuentran los pasteles daneses (conocidos “pan vienés”) y comparten la mesa con los panes dulces – Kaffebrod o pan de café, nombrado para su acompañamiento, no por su ingrediente. . Se usa la especie Cardamomo como parte de la cocina tradicional

El café es una bebida corriente y parte de la vida social, por lo general se lo consume acompañado de licores y postres

Articulo de Wikipedia

Comida Afrodisíaca ?

El viejo dicho sostiene que el amor entra por el estomago , pero lo cierto es que determinados alimentos tienen cualidades positivas para estas ocasiones .

Siempre se busca la atención de la persona que nos interesa y para eso recurrimos a una variedad de estrategias que se encuentran en el plano de la magia y la fantasía .

Si nos referimos a productos con propiedades afrodisíacas debemos sustentar que hay determinadas cualidades que son disparadores de "situaciones".

En primer lugar la sugestión es una aliada para estas ocasiones , este micro poder resulta el disparador de los cinco sentidos que actuaran a a favor nuestro .

En la cocina afrodiciaca hay una teatralizacion una puesta en escena de todo un arsenal de alimentos viejos y nuevos .

Los enseres son valorados para la ocasión y actúan en el momento exacto .Si tomamos el Albaricoque producto de la gastronomía peruana este posee propiedades afrodisíacas por la calidad de sus vitaminas.

Respecto al chocolate : una de sus sustancias es la feniletilamina , una anfetamina natural inofensiva , causa determinado placer a nivel del sistema nervioso central .

Huevos:a través del tiempo se pueden recoger muchas historias sobre sus propiedades , pero poseen una proporción adecuada en vitaminas proteínas, minerales y.

grasas .

Mango :es una fruta multicolor , con un peculiar perfume .

Mani :posee aceites esenciales , con un alto valor energético.No hay cocina en el mundo que no destaque estas cualidades , ademas es un alimento accesible y barato

Palta: es una fruta que por lo general se la asocia al cóctel de camarones pero tiene un valor energético especial .

Mariscos : Poseen un gran efecto energizante , no son baratos pero elevan el metabolismo basal importante para el acontecimiento que ocurrirá después .

El Reviro

Es una comida de la provincia de Misiones se la conoce desde el siglo XIX .Cuando la figura del "Mensu" se comienza a visualizar .Es ingerida antes de ir a trabajar, se acompaña con mate cocido .Fue el alimento básico de los peones y capataces , considerada el pan de los pobres . Se usa una olla de tres patas en lo posible que el material sea de hierro. El valor calórico del plato es grande además comparte una carga de nostalgia.

Se pone el harina en un recipiente y se mezcla con agua hasta que quede como un engrudo no muy blando se le agregan los huevos, sal a gusto.

Poner en una cacerola en lo posible de hierro, agregar una taza de grasa de vaca o media de vaca y media de Aceite de oliva para que salga suave.

Calentar dicho aceite, cuando este bien caliente introducir dicha preparación he ir sancochando con un cucharon de madera (sancochar he ir revolviendo hecha mezcla hasta que este bien cocinada granulada y tostada) retirar del fuego y servir.

Esto se puede acompañar con 2 huevos fritos servidos arriba se puede comer frió con Azúcar a la mañana, se puede acompañar con guisos, sopas etc.- De acuerdo al tipo de preparación o gusto que uno le quiera dar dado que esto es como un Pan para acompañar distintos platos.

Cocina Polaca

Ingredientes
La gastronomía polaca emplea una gran variedad de ingredientes, y sus platos
son ricos en carne y especias, así como en pasta. Algunos de los platos más
notables son los pierogi. El tipo de queso local Bryndza Podhalańska se
encuentra protegido oficialmente por el sistema de denominación de origen.
Alimentación cotidiana
Una comida típica se compone de tres platos, se suele empezar con una sopa,
como el barszcz (sopa de remolacha) o el żurek (sopa de harina de sabor ácido),
seguido quizás de un aperitivo de salmón o arenque (preparado en crema, aceite
o vinagre). Otros aperitivos populares son elaborados con diferentes carnes,
vegetales o pescado en aspic (gelatina). Para el plato principal se puede
probar el plato nacional que se denomina bigos (chucrut o col fermetada ácida
con trozos de carne y salchichas) o schabowy (chuleta de cerdo rebozada).
Finalizando con una especie de nota dulce como un helado, o mejor aún si se es
afortunado un pedazo de makowiec, que es una especie de pastel casero de
semillas de amapola, o el drożdżówka un tipo de pastel de levadura. Otras
especialidades polacas incluyen el chłodnik (una especie de sopa fría para los
días calurosos), golonka (codillo de cerdo), gulasz(trozos de carne hervidos
con verduras), kołduny(especie de empanadilla hervida rellena de carne que
acompaña sopas), pulpety (albódigas de carne), el zrazy (rodajas de ternera),
el salceson (una especie de salchicón ahuumado) y flaki (tripas).
Muchos de los platos contienen o están elaborados con queso quark o twaróg
(especie de requesón ácido).
Historia
Edad Media
Durante la Edad Media la cocina de Polonia fue muy fuertemente condimentada
con especias. En aquella época dos de los principales ingredientes eran la carne
(ternera) y el cereal. El territorio de la actual Polonia estaba densamente
poblado de árboles, y es por esta razón por la que se empleaba con mucha
frecuencia en la cocina de aquella época setas, frutas del bosque, nueces y miel.
Gracias a la cercanía con los países del Este el precio de algunas especias
tales como el juniper, pimienta negra y la nuez
moscada tenían precios más bajos que en el resto de Europa, y esta fue
la razón que se hiciera popular el uso de especias en algunos platos de la
cocina Polaca. Otro propósito fue la necesidad de neutralizar los malos olores
de los alimentos no tan perfectamente conservados. El uso de dos salsas
básicas: el jucha czerwona y el jucha szara (o tal y como se
menciona en la Polonia actual la sangre blanca y roja) ha permanecido empleada
hasta casi el siglo XVIII La bebida más popular es la cerveza,
incluida la muy poco fermentada podpiwek, y la mead. En el siglo XVI las clases
altas empezaron a importar vinos procedentes de Hungría y Silesia. Algunos
aguardientes destilados como el vodka, que empezaban a ser populares en Europa
ya eran bebidas comunes en las clases bajas.
Renacimiento
Con la ascensión al trono de la reina Bona Sforza, la segunda mujer de Sigismundo
I de Polonia en 1518, inumerables platos de la cocina italiana y la francesa
fueron traídos a Polonia. De esta simple manera algunas de las verduras
clásicamente empleadas en estas gastronomías empezaron a verse cada vez más en
la cocina polaca, como por ejemplo la lechuga, el puerro, apio y la col.
Incluso hoy en día, la denominacion de estos vegetales como los puerros, las
zanahorias y los apios se conocen en polaco como wloszczyzna, haciendo
referencia a Wlochy que es el nombre polaco de Italia.
La República
Antes de las particiones, Polonia era uno de los países más grandes del
mundo, influyendo sobre algunas de las cocinas y costumbres culinarias de los
países vecinos. Ente las más importantes están cocina lituana, turca y la cocina
húngara. Con la subsiguiente decadencia de Polonia, y la crisis de producción
de granos, las patatas empezaron a ser más populares que los cereales. Tras las
numerosas guerras con el Imperio otomano, el café se hizo popular.
Particiones
Tras las particiones la cocina polaca fue influida por las gastronomías de
los imperios circundantes. En especial las cocinas rusas y alemanas, y además
de las naciones del imperio Austro-Hungaro. En el territorio ocupado por los
rusos, el té desplazó al para entonces popular café. Bajo la influencia alemana
se hizo popular la elaboración de weißwurst que fue adoptada en la Gran Polonia.
Quizás la tradición culinaria más influenciada de este imperio multinacional de
Austria y Hungría, llegando a liderar el desarrollo de la cocina de Europa
central, ocurrió en Galicia.

Tras la segunda guerra mundial
Tras la segunda guerra mundial, Polonia cayó bajo la ocupación comunista.
Los restaurantes fueron los primeros entes nacionalizados y muchos de ellos se
vieron afectados por cierres realizados por las autoridades. En lugar de estos
restaurantes los comunistas abrieron una red de diferentes casas de comidas
para los trabajadores, así como Bares de leche. Los pocos restaurantes que
sobrevivieron a los años 1940 y 1950 fueron estatales y sus precios eran
demasiado altos para la gente de la calle. Las casa de comidas promovían las
sopas de todos tipos. Por aquella época era muy importante la carne con patatas
servidas como segundo plato, se denominaba kotlet schabowy y es muy
similar al plato de la cocina austriaca denominado Wiener schnitzel.
Por este tiempo los ingredientes básicos y diarios tales como la carne, los
huevos, el café y el té dejaron de ser comercializados y pasaron a ser objetos
de lujo. Esta situación favoreció que la cocina tradicional polaca fuera
desapareciendo. Entre los platos populares introducidos en aquella época en los
restaurantes están los huevos con chuletas y que era una especie de hamburguesa
hecha de carne picada, huevo y harina.
Tiempos modernos
Con el final del comunismo en el año 1989 los restaurantes comenzaron a
abrir de nuevo y aparecieron los platos de fast food fáciles y baratos. De
alguna forma se restableció también los platos de cocina tradicional.
De Wikipedia

Productos Basicos de la Cocina del Brasil

Arroz
Es la base de la mayoria de los guisos y los platos de todas las regiones del Brasil .Se usa en la base del plato principal , asi como guarnicion . Cuanto mas blanco sea el grano mejor seran sus propiedades nutritivas .
Coco
Es la fruta principal de la cocina brasileña se usa para platos salados como dulces .Los frutos no maduros contienen mucha leche , esta se va durante la maduracion para convertirse en pulpa .
Mandioca
Es una raiz importante en la cocina brasileña .Por lo general se muele para convertirse en harina , cuando sufre el proceso de tostado se la llama Farofa .
Mango
Es un fruto originario del sudeste asiatico se destaca por su aroma y jugo posee un alto contenido vitaminico .Independientemente del color que tenga su cascara para saber cuando esta madura es necesario agitarla si se oye la semilla en su interior sabremos si es conveniente consumirla .
Cilandro
Es un aespecie que posee propiedades curativas y la mas usada en el mundo .Su hoja tiene forma de abanico y es de la familia del perejil .
Leche de Coco
Se elabora con el liquido y la pulpa de fruta .Puede ser utilizada para salsas picantes o suaves .
Aceite de Dende
Ingrediente principal de la cocina brasileña , fue introducida por esclavos africanos . Se la conoce como aceite de palma .Le otorga a los platos un color rojizo-amarillo .
Papaya
Su textura resulta suave , y su forma es oblonga . De color amarillo , naranja o rosa . Es una fruta utilizaa en postres y jugos .Contiene papaina que impide la solidificacion cuando se la emplea en gelatinas .
Lima
Fruta de color verde y fuerte sabor su jugo es mjor que el de un limon .
Contiene propiedades vitaminicasse usa para acidular
Camarones o Gambas
Por lo general se los cocina con agua de mar , hay una gran oferta comercial de estos mariscos . Pueden ser confundidos con langostinos .
Parchita Maracuya
El Brasil es uno de los mejores productores de esta fruta , se la utiliza para prepara postres y jugos
Cambores o Bananas
Es una fruta originaria del sudeste asiatico pero actualmente se cultiva, en todas las regiones tropicales y subtropicales .Es usada para jugos y postres .

Paye

El payé (vocablo guaraní), es una de las más populares
creencias tradicionales del Paraguay. También se lo practica en algunas
regiones de la Argentina, como en las provincias de Corrientes, Entre Ríos y Misiones,
y en Brasil, en el estado de Mato Grosso del Sur.
Se trata de un hechizo destinado a lograr un determinado objetivo y que es
confeccionado por un curandero según el fin buscado. Este puede ir desde
conquistar el corazón de alguien, evitar peligros, que las balas reboten en el
cuerpo del que lo posea, hasta felicidad en la vida, suerte en el juego, evitar
enfermedades, etc. También existen otros empleados para provocar enfermedades
penosas e incurables en los enemigos.
Comúnmente se los hace con las prendas de la "víctima", si son
íntimas mejor, y si las usó recientemente y no están lavadas el
"payé" es más efectivo. También se utilizan saquitos donde se colocan
medallas de santos, y si estas medallas están bendecidas por un sacerdote
tienen más fuerza; se les agregan piedras, huesos, estampas, etc. La pluma del caburé,
un ave de rapiña de pequeña talla, similar a la lechuza pero más pequeña, es
considerada un elemento muy poderoso para realizar el "payé" y en
especial cuando se la utiliza como talismán.
La confianza que los correntinos poseen en el "payé" es tan ciega
que cuando no dan el resultado esperado, se lo atribuye a defectos en su
confección o a que, del otro lado, la persona a la que debía afectar tiene un
"Payé" más poderoso.
Por otro lado, la creencia popular afirma que el suelo de la Provincia de
Corrientes tiene "payé", ya que atrapa a todo aquel que lo pisa y,
por más lejos que se encuentre, siempre sufrirá de añoranzas por esa tierra.
De Wikipedia

Cocina Libros y Antropologia

jueves, 24 de noviembre de 2011

El valor social del gusto / 29 de septiembre de 2009 / Bloque 2

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Cocina Palacio Real de Madrid

Fabio Cipolla (Italien, 1852-1935) - "Gourmandises

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