cocina con productos amazónicos (www.encantoamazonico.com)

Cocina Brasileña

 

Influencia Portuguesa

El Brasil posee una extensa costa. Desde la época e la colonia hasta la actualidad el océano Atlántico se ha convertido en fuente de gran riqueza. Como consecuencia de ello, pescados y mariscos son la base de la mayoría de sus recetas de cocina. Sin embargo, también sobresalen los platos típicos de Portugal. Hay múltiples modos de transformar las delicias del mar en sopas, parrilladas, asados y guisos.

Portugal está considerado como el país con el mayor número de recetas que tienen como base este pescado. De hecho, los portugueses se ufanan de tener una variante de platos basados en bacalao por cada uno de los 365 días del año.

 

África intensa

La gastronomía de la región de Bahía se encuentra influida por su historia de esclavitud y colonización. En esta zona, los ingredientes de origen africano aportan aroma y colorido a los platos. El aceite de palma o dendé ofrece un color amarillo rojizo, de aroma fuerte, picante, de buena textura y exquisito sabor. También se destaca la pimienta malagueta (la pimienta guayabita de los venezolanos), una planta especiada similar al cardamomo, pero extremadamente picante. Tal vez los personajes mas destacados de San Salvador Bahía son las bahianas de tabuleiro (cocineras de Bahía). Estas mujeres venden por las calles de la ciudad delicias como el Acaraje (bollo de pure de judias relleno de camarones y frito en aceite de palma o dende) .

Muchas de estas mujeres son descendiente de esclavos que vendían comida por encargo de sus dueños y aun en la actualidad visten la enaguas y blusas de encaje, así como turbantes y collares de diversos colores . Muchas Bahianas de Tabuleiro se inician en las practicas del Candomble , la religión proveniente de África por los esclavos que sobrevivió en el nordeste brasileño . Su Fe da gran importancia a la comida de hecho el Iya Basse (ritual del cocinero) siendo uno de los mas importantes ritos.

Brasil Nativo

La cocina autóctona, cuyas raíces reflejan la autentica cocina brasileña procede de la Amazonía zona Norte, allí los platos son preparados con ingredientes silvestres, prácticamente en su estado originario.

La Mandioca y sus derivados, pescados de río y los frutos silvestres son parte de esta cocina .a diferencia de los otros paises americanos , el Brasil no fue colonizado por españoles que llegaban hasta estas tierras en busca de oro .Fueron los portugueses ellos buscaban tierras para plantar caña de azucar .

Una vez colonizadas estas tierras resulto necesario traer esclavos africanos para trabajar la tierra. La cultura brasileña tiene una influencia portuguesa y africana.

La Feijoada es el plato típico de la región su origen reside en la zona de Río de Janeiro, sus ingredientes son caraotas negras acompañadas de carnes saladas, ahumadas y frescas (Carne de cerdo, vaca en sus variedades).

 

Bataille .G .

https://docs.google.com/file/d/0B4iGll3XNZxnZGpCaEJBZW9YT2M/edit G. Bataille . La Historia del Ojo .

Recetas Coloniales

Viejas Recetas , Antiguos Sabores

Duraznos en Escabeche :
...."Se le explico que eran duraznos en escabeche y en la casa era costumbre tenerlos en la mesa durante la cena .Probo uno con su cordero frió y enseguida le aseguro a mis padres que nunca en su vida había comido algo tan rico, tan apetitoso y sabroso;ya fuese debido a los duraznos o alguna propiedad de nuestro cordero que lo volvía diferente a los demás, nunca había disfrutado tanto una comida.Lo que quería saber era como se hacían .Se le explico que debía elegir frutas grandes y sanas que empezaban a madurar, cuando el dedo se hunde en el durazno esta demasiado maduro .La fruta seleccionada se lavaba, secaba y ponía en un barril , luego se le echaba vinagre hirviendo con un puñado de clavos de olor hasta cubrirlos , el barril se tapaba y se guardaba un par de meses , después de los cuales estaría bien escabechado ...."

Carro duraznero

                      

Tertulia

Estomago Relleno :
...."Cuando el Restaurador de la Leyes cocinaba entre leños encendidos lo que los romanos llamaban estomago relleno .Sus gauchos mataban y carneaban una vaca , arrancaban su estomago y lo pasaban sangrante , a su jefe máximo .Este lavaba la vicera con agua hirviendo y luego la llenaba con pan galletas duras mojadas en leche , cebollas salteadas en grasa y, si en las casas había un perejil fresco sal y pimientos .Luego de cocerlo con un tiento suave , arrojaba el estomago vacuno sobre la plancha o rueda de hierro bien engrasada .El mismo presidia el festín regado de mate , y al final con un vaso de Ginebra Holandesa ...."
                                  Texto
                                    Cocina y Comidas en el Rio de la Plata :pag 164
                                        M. J. Silveira

Mercado de Carretas

Birdie - Abel Korzeniowski

Muchas velas encendidas - A 17 años del atentado a la AMIA

Cocina -Cuisines

En todas las Sociedades Humanas la preparación del alimento es aplicar calor a los productos presentes, por lo general crudos. La cocción es entendida como un calentamiento pero en este acto hay una transformación de la materia alimenticia importante.

En el siglo XIX el interés antropológico, por la comida se centraba en el tabú, totemismo, sacrificio y comunión de esta manera cubrían los aspectos religiosos del consumo. Durante  el siglo XX los funcionalistas comienzan a vincular las prácticas con la estructura de las relaciones sociales y los progresos hechos de producción y reproducción.

Levi Strauss se va a centrar específicamente en la cocina va a la aplicación del fuego como agente transformador de los, alimentos del estado crudo al cocido como un hecho que marca la aparición de la humanidad .Este interés lo llevo a tratar de distinguir gustos de manera binaria como el modelo lingüístico contrastes entre la cocina Inglesa y Francesa. A su vez comparo rasgos de otras cocinas para descubrir actitudes inconcientes de las sociedades que se tomaron en consideración .Luego de estas distinciones binarias, se centro en el triangulo culinario, crudo –cocido –podrido a esto se le agrega tres formas de cocción asado – ahumado –hervido.

Mary Douglas busca decodificar la comida para ella el significado de su objeto de estudio se encuentra observando una serie de analogías repetidas, paralelamente R. Brown estudia rituales andaneses, va a descubrir la que la estructura simbólica que encaja con el patrón de las relaciones sociales . Por lo general cuando se habla de cocina se omiten las diferencias de clase en determinadas prácticas culinarias, y por lo general se observa que la noción de cultura se encuentra presente pero no en forma homogénea. Aun así no se le da importancia a cambios sobre nuevos cultivos, técnicas o recetas, si reflexionamos sobre la situación mundial estos cambios no se restringen a sociedades avanzadas, pero la industrialización aumento este proceso.

En las sociedades estratificadas con sus diferentes modos de vida las cuales se basan en las diferentes formas de acceso a distintos recursos, siendo que los grupos superiores tienen una comida distinta, a los  estratos inferiores son las prácticas jerárquicas quienes diferencian al grupo de alimentos empleados, como se preparan y se ofrecen además de los modales en la mesa.

Las sociedades estatales se componen por diferentes jefaturas no siempre están individualizadas por la forma de cocinar, dentro de los estados africanos hay muy poca diferencia en el consumo de alimentos de las clases  inferiores que las superiores.

Salvo la excepción que los Jefes acopiaban mas carne que los demás individuos aun así no había nada exótico que hiciera la diferencia. Esta situación se relaciona con las unidades de domesticas que dependen de la agricultura. Un miembro de una Jefatura por lo general se casan con una mujer fuera del grupo familiar por lo tanto otras practicas culinarias van a terminar homogeneizándose con las de otras mujeres. No hay subculturas ni cocinas diferenciadas, si comparamos las sociedades de Europa y Asia, allí los grupos de superiores poseen estilos de cocina particulares, mas complejos accediendo de esta forma a diferentes productos, como recetas complejas de esta manera el grupo va a practicar la endogamia, para tal situación cuentan con un capital material y simbólico que le permite incluir al animal para la producción y reproducción de esos productos (agricultura de arado)

Con una agricultura guiada por fuerza animal la producción va a resultar mayor, al casarse estos grupos se guían por el sistema de dote de esta manera coincide “propiedad y estatus”, por lo tanto el matrimonio se daba dentro del grupo y la pareja poseían el mismo estilo de vida.

La Escritura es utilizada por grupos que servían a los estratos superiores recolectando y archivando las recetas creando así  los primeros libros de cocina. Estos se van a intensificar con la imprenta por las impresiones en masa.

En determinadas sociedades estratificadas el proceso del cual hablamos alcanza un grado mas alto cuando nace una cocina diferenciada “Haute Cuisine”, China es uno de los casos emblemáticos posee una gran disponibilidad de ingredientes, recetas, paladares audaces placer por prepara recetas y por ultima una agricultura de avanzada .Otros lugares como India Medio Oriente y el periodo del Renacimiento, produjeron una cocina de este tipo. En diferentes medidas todas desarrollaron una cultura de Restaurante, que favoreció a la creación de cocinas regionales formalizada por China.

La elaboración de estas “Cuisines” produjo reacciones adversas por parte de los pobres, filósofos, estos cuestionaban el exceso, desperdicio, la diferenciación y la pobreza .En ciertos momentos históricos como la Inglaterra Puritana, China Comunista los banquetes públicos fueron prohibidos. Hay una asociación constante de comida y sexo este tema intereso a diferentes antropólogos . Desde China se dijo que la palabra comida y lujuria se pueden asociar no solo en el nivel simbólico también en el domestico

Algunas Historias...

Cafe Tortoni - Buenos Aires - Argentina - GEO Viajes & Aventura -17

Antropologia y Alimentacion (Primera parte )

Antropología Alimentación y Relaciones Sociales

Si observamos desde la Antropología la visión que hay desde la alimentación se remite a las relaciones sociales categorizando todo tipo de prácticas cotidianas.

Alimentarnos es una acción que nos llena de sabores olores poderes y saberes otorgando un sentido al tiempo local, propio y colectivo. Si bien cocinar es una de las practicas sociales cuasi propias de la mujer (actualmente en programas de mi país comienzan a cocinar adolescentes con cierto “sentido comercial”) generando así un sentido de satisfacción naturalizando una necesidad. Comer es una acción del grupo humano que tiene un peso específico según la cultura, y tiempo histórico de esta manera entrelazamos lo biológico con lo cultural.

La cultura alimentaria nos hace ver las relaciones sociales que posee el individuo o el grupo en el que se relaciona, sabemos que se come legitimando clasificaciones realizadas antes de que nosotros naciéramos de esta manera vamos a tener en cuenta: Género, Edad, Clase Social .

El alimento es quien va a marcar el consumo y se lo va asociar a un determinado tiempo histórico como espacio geográfico (Caminos y Sabores , Pizzerías de Buenos Aires ) de esta manera comienza un proceso de desterritorilizacion del alimento , desestacionalizacion lo que ocasiona sea para bien o para mal que algunos alimentos estén demasiado baratos o caros , sin querer aparte de la nutrición biología comienzan a tener un peso especial otras ciencias Tecnología/ Economía , Comida / Ecología

 Para poder comprender la situación debemos contar con:

CUERPO

La comida va a modificar el cuerpo esto será a lo largo de toda la vida y el error que vamos a cometer es idealizar el cuerpo creyendo que por medio de la alimentación se solucionan problemas de orden estéticos (consumo con connotaciones negativas/positivas) inmediatamente el sistema de clasificaciones que esta inscrito en nuestra historia va a digitaliza la producción transformándolos en platos amigables y sanos.

COMENSALIDAD

Confiteria "Las Violetas"

El alimento se comparte en la mesa de nuestra casa como en el comedor laboral, sabemos que el menú es solo una estrategia transitoria para regular un consumo pero eso no lo realizamos nosotros sino viene digitalizado desde fuera con un determinado significado según la ocasión y cada individuo, el compartir no solo nos habla de una reproducción física sino de valores sociales que son cualidades del grupo donde nos relacionamos .
De a poco ese grupo va adoptar una tecnologia que le sea util , va a estar en sintonia con el nicho ecologico en que se encuentra y de alli va poner en juego su economia , la del individuo y la de su grupo pudiendo asi unir esfuerzos y solidaridades .El Compartir es un acto de reciprocidad propia del ser humano .

Bueno para Comer

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