En todas las Sociedades Humanas la preparación
del alimento es aplicar calor a los productos presentes, por lo general crudos.
La cocción es entendida como un calentamiento pero en este acto hay una
transformación de la materia alimenticia importante.
En el siglo XIX el interés antropológico, por
la comida se centraba en el tabú, totemismo, sacrificio y comunión de esta
manera cubrían los aspectos religiosos del consumo. Durante el siglo XX los funcionalistas comienzan a
vincular las prácticas con la estructura de las relaciones sociales y los
progresos hechos de producción y reproducción.
Levi Strauss se va a centrar específicamente en
la cocina va a la aplicación del fuego como agente transformador de los,
alimentos del estado crudo al cocido como un hecho que marca la aparición de la
humanidad .Este interés lo llevo a tratar de distinguir gustos de manera
binaria como el modelo lingüístico contrastes entre la cocina Inglesa y Francesa. A su vez comparo rasgos de otras cocinas para descubrir
actitudes inconcientes de las sociedades que se tomaron en consideración .Luego
de estas distinciones binarias, se centro en el triangulo culinario, crudo –cocido –podrido a esto se
le agrega tres formas de cocción asado
– ahumado –hervido.
Mary Douglas busca decodificar la comida para
ella el significado de su objeto de estudio se encuentra observando una serie
de analogías repetidas, paralelamente R.
Brown estudia rituales andaneses, va
a descubrir la que la estructura simbólica que encaja con el patrón de las
relaciones sociales . Por lo general cuando se habla de cocina se omiten las
diferencias de clase en determinadas prácticas culinarias, y por lo general se
observa que la noción de cultura se encuentra presente pero no en forma homogénea.
Aun así no se le da importancia a cambios sobre nuevos cultivos, técnicas o recetas,
si reflexionamos sobre la situación mundial estos cambios no se restringen a
sociedades avanzadas, pero la industrialización aumento este proceso.
En las sociedades estratificadas con sus
diferentes modos de vida las cuales se basan en las diferentes formas de acceso
a distintos recursos, siendo que los grupos superiores tienen una comida distinta,
a los estratos inferiores son las prácticas
jerárquicas quienes diferencian al grupo de alimentos empleados, como se
preparan y se ofrecen además de los modales en la mesa.
Las sociedades estatales se componen por
diferentes jefaturas no siempre están individualizadas por la forma de cocinar,
dentro de los estados africanos hay muy poca diferencia en el consumo de
alimentos de las clases inferiores que
las superiores.
Salvo la excepción que los Jefes acopiaban mas
carne que los demás individuos aun así no había nada exótico que hiciera la
diferencia. Esta situación se relaciona con las unidades de domesticas que
dependen de la agricultura. Un miembro de una Jefatura por lo general se casan
con una mujer fuera del grupo familiar por lo tanto otras practicas culinarias
van a terminar homogeneizándose con las de otras mujeres. No hay subculturas ni
cocinas diferenciadas, si comparamos las sociedades de Europa y Asia, allí los
grupos de superiores poseen estilos de cocina particulares, mas complejos
accediendo de esta forma a diferentes productos, como recetas complejas de esta
manera el grupo va a practicar la endogamia, para tal situación cuentan con un
capital material y simbólico que le permite incluir al animal para la
producción y reproducción de esos productos (agricultura de arado)
Con una agricultura guiada por fuerza animal la
producción va a resultar mayor, al casarse estos grupos se guían por el sistema
de dote de esta manera coincide “propiedad y estatus”, por lo tanto el
matrimonio se daba dentro del grupo y la pareja poseían el mismo estilo de vida.
En determinadas sociedades estratificadas el
proceso del cual hablamos alcanza un grado mas alto cuando nace una cocina
diferenciada “Haute Cuisine”, China
es uno de los casos emblemáticos posee una gran disponibilidad de ingredientes,
recetas, paladares audaces placer por prepara recetas y por ultima una
agricultura de avanzada .Otros lugares como India Medio Oriente y el periodo
del Renacimiento, produjeron una cocina de este tipo. En diferentes medidas
todas desarrollaron una cultura de Restaurante, que favoreció a la creación de
cocinas regionales formalizada por China.
La elaboración de estas “Cuisines” produjo reacciones adversas por parte de los pobres,
filósofos, estos cuestionaban el exceso, desperdicio, la diferenciación y la
pobreza .En ciertos momentos históricos como la Inglaterra Puritana
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