sábado, 8 de noviembre de 2014
martes, 4 de noviembre de 2014
sábado, 1 de noviembre de 2014
Juvenilla Capitulo Segundo
El
segundo obstáculo insuperable fue la comida, invariable, igual, constante. En
los primeros tiempos, apenas entrábamos al refectorio, un alumno trepaba a una
especie de púlpito, y así que atacábamos la sopa, comenzaba con voz gangosa a
leernos una vida de santo, o una biografía de la Galería Histórica Argentina,
siendo para nosotros obligatorio el silencio y, por tanto, el fastidio. No
puedo vencer el deseo de dar una idea sucinta del menú; lo tengo fijo, grabado
en el estómago y el olfato.
Dentro
de un líquido incoloro, vago, misterioso, algo como aquellos caldos
precipitados que las brujas de la Edad Medía hacían a media noche al pie de una
horca con un racimo, para beberlo antes de ir al sabbat, navegaban audazmente
algunos largos y pálidos fideos. Un mes llevé estadística: había atrapado tres
en treinta días , y eso que estaba en excelentes relaciones con el
"grande" que servía, médico y diputado hoy, el Dr. Luis Eyzaguirre,
uno de los tipos más criollos, y uno de los corazones más bondadosos que he conocido
en mi vida.
Luego,
siempre flotando sobre la onda incolora, pero siquiera en su elemento, venía un
sábalo, el clásico sábalo que muchas veces, contra nuestro interés positivo,
había muerto con dos días de anticipación.
En
seguida, carnero. Notad que no he dicho cordero; carnero, carnero respetable,
anciano, cortado en romboides y polígonos desconocidos en el texto geométrico,
huesosos, cubiertos de levísima capa triturable, y reposando, por su peso
especifico, en el fondo del consabido líquido, que para el caso se revestía de
un color parduzco: Cuando Eyzaguirre hundía la cuchara en aquel mar, clavábamos
los ojos en la superficie, mientras hacíamos el tácito y rápido cálculo sobre a
quién tocaría el trozo saliente. De ahí amargas decepciones y júbilos
manifiestos.
Hacía
el papel de "pieza de resistencia" un largo y escueto asado de
costillas, cubierto de una capa venosa impermeable al diente. Habíamos corrido
todo el día en el gimnasio, éramos sanos, los firmes dientes estaban habituados
a romper la cáscara del coco y triturar el confite de Córdoba, el sábalo había
tenido un éxito de respeto, debido a su edad; sin embargo, ¡jamás vencimos la
córnea defensa paquidérmica del asado de tira!
Cerraba
la marcha, con una conmovedora regularidad, ya un plato de arroz con leche, ya
una fuente de orejones.
La
leche, en su estado normal, es un elemento líquido; ¿por que se llamaba aquello
"arroz con leche"? Era sólido, compacto, y las moléculas,
estrechándose con violencia, le daban una dureza de coraza. Si hubiéramos dado
vuelta a la fuente, la composición, fiel al receptáculo no se habría movido,
dejando caer sólo la versátil capa de canela. En general, el color del orejón
tira a un dorado intenso, que se comunica al líquido que lo acompaña. Además,
es un manjar silencioso. Aquí no solo afectaba un tinte negro y opaco, sino
que, arenoso por naturaleza, sonaba al ser triturado.
¡Luego
al gimnasio, a correr, a hacer la digestión!
Juvenilla .Miguel Cane Argentino
miércoles, 21 de mayo de 2014
miércoles, 16 de abril de 2014
jueves, 27 de marzo de 2014
El Mate y sus significados
El Mate
Su área de distribución natural
de la yerba mate es restringida, por eso se le da el titulo de planta nacional
y regional del nordeste argentino y el Paraguay además del sur del Brasil .Es
una planta que se encuentra en estado silvestre cultivada al este del Océano Atlántico
y oeste por el rio Paraguay Nacida alrededor de la cuenca del alto Paraná y del
alto Uruguay. El 90 % de este cultivo se realiza en provincia de Misiones, en
esa región se encontraban las Misiones Jesuíticas que dieron nombre al “Te de
los Jesuitas”.
“La infusión de mate se prepara
de un modo muy original, que difiere de todas las de otras bebidas hasta ahora conocidas.
En un calabacín hueco se pone de medida una onza de yerba, un poco de azúcar, y
una pava se vierte agua caliente. Se chupa la infusión en un tubito de plata o
junco que se termina en un harnero pequeño y construido de manera que no deje
pasar el polvo algo fino de yerba.
La pequeña cantidad de agua que
puede contener el mate es causa de que la infusión resulte cargadísima, y apenas
chupada, otra nueva cantidad de agua se reproduce de la misma bebida, sin renovar
la yerba. Cuando esta es de buena calidad se pude prepara hasta cinco o seis
infusiones consecutivas. Cuando el paladar del matero le anuncia que el pozo de
la abundancia comienza a agotarse, se saca una porción de yerba y se rellena de
nuevo con otra fresca. Primero el sol se olvida de nacer por el oriente antes
que el argentino deje de tener una pava sobre el fuego y un mate cargado sobre
la mesa, lista para ofrecerlo al amigo o al huésped.
El mismo recipiente y la misma
cañita pasan de mano en mano y de boca en boca, y el que hiciese asco a semejante comunismo más que proudiano, ofendería
mortalmente al americano, para quien el mate es un compañero de la soledad, un
excitante de la conversación, un contraveneno segurísimo del tedio”.
Cunningham Graham
El Lenguaje del Mate
El Mate toma tanta parte en las
costumbres de la vida argentina, que su nombre equivale a infusión y se emplea
para significar las bebidas más diversas. Preparado de mil modos se adapta a
los gustos caprichosos del país, a las exigencias del momento.
La poesía misma se ha dignado
inmortalizar con su mágico pincel de esta bebida.
Significados del Mate:
El Mate Amargo significa indiferencia.
El Mate Dulce significa amistad
El Mate con Toronja significa
disgustos
El Mate con canela “ocupas mi pensamiento.
El Mate con azúcar quemada simpatía
El Mate con cascara de naranja
significa “ven a buscarme”
El Mate con Melisa “tu tristeza
me aflige”
El Mate con leche, estima.
El Mate con café, ofensa
perdonada
martes, 15 de octubre de 2013
viernes, 13 de septiembre de 2013
Alimentación en El Renacimiento Primera Parte
- Es el periodo histórico mas
importante del arte de la mesa y la cocina , nace los grandes aparatos
para confeccionar platos de banquetes , durante estos se desarrollaban
números artísticos .Un ejercito de
sirvientes y artesanos de la gastronomía estaban a la orden de un Chef
- Surge un renacer cultural,
comer es sinónimo de arte enciende los sentidos, sublima el poder y la
comida es una religión para los poderoso la diferenciación social a partir
de este periodo es tajante.
- Durante el siglo XVI se
publican recetario de cocina como manuales de comportamiento durante los
eventos culinarios. Surge una gran división del trabajo en base a directores
de Comidas, Bebidas Trinchantes etc , detrás de estos personajes hay un
ejercito de sirvientes que se ocupan de todos los detalles .
- Los nuevos platos hacen que el anfitrión demuestre que es magno en el arte de agasajar (Olla Podrida etc)
- Conocían como utilizar algunos derivados de la leche (mantequilla-crema de leche-)
- Se adornaba la mesa con los mejores hilados de la época .
- El personal que rodeaba al Chef debía ser educado en la especialidad del periodo , si bien el cocinero era de origen humilde , cuando confeccionaba nuevos platos priorizaba los ingredientes mas caros .
- A pesar de todo el esplendor descrito el Chef no tenia tanta creatividad -
- Las especies se empleaban para conservar los alimentos (carnes y frutas) pero podían ocultar malos olores aun así el alimento era presentado en los banquetes .
sábado, 3 de agosto de 2013
jueves, 27 de junio de 2013
Dime qué comes y te diré quién eres
Ciencia|Miércoles, 05 de Septiembre de 2007
PATRICIA AGUIRRE, ANTROPOLOGA
Dime qué comes y te diré quién eres
La antropología alimentaria analiza la alimentación como
un proceso sociocultural, advirtiendo en ella la división clasista de la
sociedad, la construcción social del gusto y la reproducción de sus
representaciones.
Por Federico Kukso
Las comidas son
ricas en varios aspectos: por sus sabores, por sus tradiciones innatas, por sus
nutrientes que sacian el hambre y también por las múltiples puntas de
investigación que dispara. Es que la comida y su práctica, la alimentación,
desde hace bastante tiempo cayeron dentro del campo de acción de la
antropología que las deconstruye y analiza hasta el último detalle para ver en
ellas a la sociedad cotidianamente, con su imaginario, representaciones,
posibilidades de acceso y gusto en acción. “La alimentación es una práctica
totalmente oscura porque es algo que hacemos todos los días, parece natural y
es a través de ella que una sociedad se reproduce física, social y
simbólicamente”, advierte la antropóloga Patricia Aguirre, integrante del
Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación e investigadora del
Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional
de San Martín (Idaes/Unsam).
–¿Qué es la antropología alimentaria?
–Es el abordaje
de la alimentación como hecho social o, si se quiere, el análisis social de la
alimentación. Nosotros no le vamos a recomendar a nadie cuál es la dieta
adecuada.
–Eso lo recomiendan los nutricionistas.
–Por supuesto.
Los antropólogos de la alimentación estudiamos qué es lo que hace que del
infinito arco de comestibles para un omnívoro como somos nosotros, en
diferentes culturas, en diferentes tiempos, y en diferentes geografías, se
recorte un pequeño abanico al que llama “comida”. Y que eso se produzca, se
distribuya y se legitime de determinada manera.
–O sea, tomar la alimentación como una práctica más de la cultura.
–Una práctica
fundamental. Porque la alimentación es producto de relaciones sociales y a la
vez produce relaciones sociales. Deviene de una forma de producción, de una
forma de relacionarte con el ecosistema, de una tecnología, de una economía, de
una estructura de derechos que legitima quién puede comer qué. Los diferentes
géneros comen de diferente manera. No hay nada que diga que las mujeres deban
comer pollo y los hombres, bife. Pero en el imaginario social se construyen dietas
femeninas y dietas masculinas, alimentos propios de niños, de adultos y de
ancianos. Nosotros estudiamos ese juego de los alimentos en la sociedad que
obviamente es producto de relaciones sociales que lo preceden y contribuye a
cristalizar algunas y dinamizar otras.
–Además, lo que se come cambia en el tiempo.
–Sí. En nuestro
tiempo llamamos “dieta sana” a una dieta rica en frutas y verduras y hace
cincuenta años llamábamos dieta sana a una dieta llena de hidratos de carbono y
proteínas animales. La alimentación es situada. Hace unos 20 años los
antropólogos empezamos a insistir con la “dieta paleolítica” sobre la cual se
había fundado nuestro cuerpo como Homo Sapiens. Era una dieta rica en fibras,
baja en sodio, sin lácteos, sin azúcares refinados. Hasta que hace poco ciertos
médicos desde varios libros la volvieron a recomendar. ¡Habían entendido mal!
La dieta paleolítica es un modelo, no existe como tal. En los miles de años, en
la diversidad de ecosistemas que vivieron los cazadores-recolectores del Paleolítico,
hubo muchos tipos de dietas. Lo de “dieta paleolítica” es un modelo construido
para comprender mejor la situación actual. Casi el 70 por ciento de lo que
comemos no existía en aquel momento.
–¿Y hay un modelo dietario actual?
–No, no hay uno
solo. Por más que en este momento la alimentación urbana e industrial está
verdaderamente globalizada en una cocina mundial donde encontrás un núcleo duro
de productos industriales como tomates conservados, cubos de caldo
deshidratados, dulces, aceites, desde Sudán a Churchill en el Círculo Polar
Artico de Canadá.
–Pero sigue habiendo costumbres alimentarias locales.
–Por supuesto.
En esos horizontes locales y globales conviven el patrimonio gastronómico que
estructura la vida como si fuera un lenguaje y la alimentación industrial que
desestacionaliza y deslocaliza las dietas. Un día se puede comer empanadas
locales, al otro empanadas industriales y al tercero empanadas gourmet.
–El antropólogo Claude Fischler decía que no sólo comemos nutrientes sino
que también comemos sentidos. Usted coincide con esa visión, ¿no?
–Claro. Eso
quiere decir que la alimentación no se agota en estudiar los nutrientes. Si
sólo nos alimentásemos con nutrientes todos los humanos comeríamos alimento
balanceado.
–Como la comida para los astronautas.
–La comida para
los astronautas sigue las pautas culturales de los astronautas. Comen pollo
deshidratado o helado; llevan la comida que están acostumbrados a comer.
–O sea, la alimentación no es sólo una cuestión de nutrientes.
–Tiene sentido
para una persona comer pollo a la portuguesa, entra en el juego de los
intercambios sociales. Cuando un hombre quiere seducir a una señorita se usa el
evento alimentario, el tipo de productos que se invita a comer, la forma de la
preparación, el ambiente... Eso dice algo. Es distinto invitar a una mujer a
tomar un café que invitarla a cenar a un restaurante. El evento alimentario
está marcado y marca la situación social.
–Es decir, la comida tiene usos múltiples.
–La comida
sirve para seducir, para marcar el estatus de una persona, sirve como eje de
relaciones sociales: los eventos políticos se marcan con un tipo de
alimentación concreta. El 25 de mayo se desayuna con chocolate con churros. Si
sos de la oposición hacés locro. La comida marca las diferentes festividades.
La gente en un velorio se sirve café y no champán. La comida sirve para generar
seguridad.
–¿Por ejemplo?
–Durante mucho
tiempo trabajé en el Programa Materno Infantil y todas las mujeres bajo la
línea de pobreza decían lo mismo: “Cuando no tengo leche me desespero”. Leche
para la mamá implica seguridad. Y curiosamente, durante la hiperinflación en
1989 muchas personas de ingresos medios aumentaron de peso. En fin, la comida
sirve también para demostrar poder económico, para marcar el género y edad de
las personas. Con la comida se demuestra también la pertenencia a un grupo.
–Es decir, como se dice, somos lo que comemos.
–Eso lo dijeron
los alemanes. Los franceses son más sutiles y prefieren decir “dime qué comes y
te diré quién eres”. Es el hecho social de la comida. Hay una identidad
alimentaria. En los migrantes es lo último que se pierde. Lo primero que hacen
al llegar a un país es cambiar de ropa. Pero la comida no se toca, dentro de lo
posible y con algunos cambios. Una manera de ver si un grupo se ha integrado a
una sociedad no es ver si come lo que come la sociedad receptora, sino ver si
la sociedad receptora ha adoptado algún alimento de este grupo. El caso del
bagel o de la dona en Nueva York es clarísimo. Su origen es de Europa Central.
–Hay ciertos alimentos que conservan en su nombre su lugar de origen: la
hamburguesa, la milanesa...
–Dentro de lo
comestible todas las cultura recortan un abanico muy limitado. En ciertas
regiones se crían y comen perros. Nosotros criamos perros como mascotas y las
mascotas no son comida; tienen estatus de persona.
–Se les pone nombre...
–Eso tiene que
ver con situaciones ecológicas, demográficas, productivas, tecnológicas,
económicas y simbólicas. Las pautas alimentarias, situadas geográfica e históricamente,
no son absolutamente arbitrarias ni “locas” ni reductibles a la racionalidad
extrema. La alimentación humana es un hecho complejo, un hecho social total:
porque entrando por la alimentación termino estudiando a la sociedad en su
conjunto. Para estudiar por qué la gente come como come tengo que estudiar cómo
vive.
–No es un campo autónomo.
–Para nada.
Está enraizada en las prácticas cotidianas, con el hacer. No hay nada natural
en la alimentación humana. Las preferencias o interdicciones alimentarias son
construcciones sociales. Las sociedades construyen su gusto. Difícilmente se
coma algo que no se produzca con cierta ventaja comparativa. Los argentinos
comemos tanta carne por un fenómeno de estructura, una ventaja ecológica que se
convirtió en ventaja económica: cuando vinieron los españoles acá había una
gigantesca estepa herbácea con muy poca densidad de población y dejaron libres
herbívoros mansos que no tenían competencia y se reprodujeron ad infinitum.
Pero además la alimentación tiene una dimensión simbólica y subjetiva.
–¿Cómo es eso?
–La
alimentación es parte de la construcción del sujeto. Uno tiene sus preferencias
dentro de las preferencias del grupo. Tiene que ver con las experiencias
propias, con la historia individual. Es un toque de distinción, pero no es una
elección libre e infinita. El gusto que parece algo tan individual es una
construcción social. Hay un gusto pobre, un gusto medio y un gusto de sectores
de ingresos altos.
–¿Pero por qué los seres humanos no comemos seres humanos?
–No comemos
seres humanos aquí, ahora, en esta cultura, porque es un tabú. En otras
culturas sí se practicó el canibalismo, funerario o guerrero; se valorizaba
tanto la fuerza del otro que una manera de internalizarlo era comerlo. No eran
nutrientes, era una comida de prestigio.
–Volviendo a los distintos consumos. Usted resaltaba la cuestión del
género.
–Sí, por
ejemplo, las mujeres son las que más inciden en la alimentación del hogar. Si
vos querés aumentar rápido la calidad de la alimentación de un lugar, dales
trabajo a las mujeres. El género también decide en la elección de los
alimentos. Es curioso: los hombres suelen comer puré de papa y las mujeres puré
de zapallo. El asado es la comida masculina. Además, dentro del sesgo carnívoro
rioplatense, muchos entienden por comida simplemente carne con algo. Desde el
punto de vista de las representaciones si no hay carne bovina no hay comida. La
gente sesga sus elecciones alimentarias de acuerdo con lo que piense de su
cuerpo, el concepto ideal y clasista de cuerpo, y el efecto de la alimentación
en él. Los ideales difieren: los sectores de ingresos bajos quieren un cuerpo
fuerte; los medios, un cuerpo lindo y los altos; un cuerpo, sano. Al fin y al
cabo la alimentación es doble: uno se alimenta con nutrientes y con
representaciones.
sábado, 25 de mayo de 2013
Recetas Tradicionales 2
Región Noroeste
Humita en Chala
Ingredientes: choclos 3 kilos – azúcar, 1 cucharada – Ají
molido ½ cucharada – Aceite, 3 cucharadas – Chalas cantidad necesaria – Queso
Fresco, 200 gramos
– Anís en grano, una pizca – Sal y pimienta a gusto.
Procedimiento:
Rallar los choclos y molerlos en el mortero hasta reducirlos a una pasta. Poner
el aceite en una cacerola, calentarlo y agregas la pasta de choclos, el azúcar,
el ají molido, sal pimienta y el anís. Saltear todo revolviendo bien, hasta que
se forme una pasta seca. Retirar y dejar enfriar. Lavar unas hojas de chala
grandes y unirlas de a dos. Poner en el centro una porción de pasta y encima un
trozo de queso. Doblar las chalas formando un paquetito y atarlo como de
costumbre. Poner en el fondo de una olla grande algunos marlos formando una
base para apoyar las humitas. Agregar agua hasta la altura de los marlos, para
que las humitas se cocinen sólo con el vapor. Colocar las humitas sobre la base
de marlos y tapar la olla.
Llevarla
al fuego 1 hora, hirviéndolas lentamente.
Guaschalocro
Ingredientes:
10 choclos frescos – ½ kg. De zapallo criollo – ½ kg. De queperí – 2 batatas –
2 cucharadas de grasa pella – 2 cebollas en cabeza – 2 cebollas de verdeo – 2
lts. De agua – condimentos, sal, comino, ají, pimentón.
Procedimiento:
en una cacerola grande poner dos cucharadas de grasa pella fría y dejar
calentar. Agregar las cebollas en cabeza, finamente picada, dejar dorar.
Agregar una cucharada de sal, comino, ají y pimentón. Remover rápidamente
evitando que se queme y poner dos litros de agua hirviendo. Poner el choclo (cortado de la mazorca con
cuchillo) y ¼ de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperí
en trozos chicos (que no se requiera cuchillo al comer). Cocinar ½ hora más,
agregar las dos batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar ½ hora,
removiendo continuamente. Si se desea se puede agregar panceta ahumada en
trozos, juntamente con la carne. Al servir, en cada plato se coloca cebolla de
verdeo finamente picada.
Anchi
(postre):
Esta
preparación se encuentra tanto en el NEA como en el NOA. En el NOA en general
usan naranjas ácidas y en el NEA usan naranjas a veces mezcladas con jugo de
limón. De todas maneras lo he encontrado más en libros de recetas del NEA que
del NOA.
Ingredientes: 500 gr. Harina de maíz – 200 gr. De azúcar –
150 cc. De jugo de naranjas o limones – canela en rama – 500 gr. De orejones o
80 gr. De pasas de uvas o 150 gr. De dulce de membrillo.
Procedimiento: poner a hervir 1,5 litros de agua con
el jugo de naranjas, el azúcar, los orejones y el jugo de naranjas. Cuando
hierva incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, cocinar revolviendo con
cuchara de madera hasta que este bien cocida la harina. Como no debe quedar muy
espeso a lo mejor es necesario agregar un poco de agua durante la cocción.
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