"La Realidad se refleja en un Plato de Comida "
A través de los años, Cambio climático de por medio, el problema de la Alimentación en la esfera global se convirtió en el área mas sensible del futuro. En esta entrevista Aguirre analiza la iniquidad y la desconfiguracion de las relaciones sociales en la mesa, y postula la necesidad de modificar el comportamiento humano y la producción concentrada de alimentos.
El mundo actual debate las paradojas de un sistema globalizado que se evidencia en los más imperioso y primitivo que necesitamos: el alimento. Así mientras mil millones de personas tienen sobrepeso ochocientos millones sufren de hambre y desnutrición. "Nos estamos devorando el Planeta" advierte la Antropóloga Patricia Aguirre, una de las expertas mas destacadas del país en el tema. Al tiempo que indaga la crisis en la producción, la distribución el consumo, explica que lo que condiciona la alimentación en forma prioritaria en las sociedades " es la capacidad de comprar, el ingreso de los comensales y el precio de los alimentos " .Hoy, el mercado es el eje de las relaciones sociales y la alimentación o "el sentido de comer " se basan en esos vínculos. Sanos y orgánicos gordos- pobres- ricos -flacos canastas clasistas que se comen en soledad o acompañados en la actualidad, las desconfiguraciones en las relaciones humanas ponen en crisis el consumo. Las falsas libertades par elegir frente a la góndola , la pronta desaparición de las cocinas locales y la inequidad revelan una sustentabilidad planetaria al borde del desborde estos temas y problemas son los que Aguirre investiga , y de paso deja la puerta abierta para pensar un futuro sin diferencias y en armonía con el medio ambiente .
-¿QUE ESTUDIA LA ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA?
Estudiamos la alimentación como productora de relaciones sociales .Todos nacemos en una sociedad que nos antecede y por lo tanto , aprendemos que es comida y también a comer .No todas las sociedades llaman comida a las mismas cosas ., y ninguna sociedad en la historia de la cultura humana ha consumido todo lo comestible ,entonces para que algo pase de ser comestible a comida deben cumplirse ciertas condiciones sociales y para que algo se coma y se distribuya , tiene que entrar en el circuito de intercambio simbólico en una estructura de derechos culturales tácitos y escritos . Estudiamos que come la gente y porque come lo que come.
-¿EXISTEN CLASIFICACIONES UNIVERSALES EN LA ALIMENTACION?
La primera categoría posible es "comida de pobres", "comida de ricos. También hay clasificaciones etarias: los niños comen diferente de los adultos y ancianos .En cuanto al género, las mujeres se alimentan de manera distinta a la de los varones porque ciertas comidas se asocian la feminidad otras a la masculinidad .Existen reglas a un ceremonial, y las combinaciones de texturas y temperaturas que forman platos. Entonces, la manera de pensar la realidad se refleja en algo tan cotidiano como un plato de comida.
EL SENTIDO DEL GUSTO
El análisis antropológico supera las instancias química y biológica de lo que ingerimos , y se adentra en el sentido que le damos al acto de comer .Lo social con sus relaciones simples y complejas , atraviesa las cocinas del mundo , para reflexionar sobre las razones por las que el trigo candeal se convierte en materia prima central del almuerzo de la comida del domingo .El sociólogo francés Claude Fischler fue quien dio el punta pie inicial a esta premisa de comer con sentido .Para el, retoma Aguirre , "los humanos comemos nutrientes y sentidos . Hacemos las cosas porque tiene sentido hacerlas. Buscamos consumir de determinada manera”
-EN LAS SOCIEDADES ACTUALES; ¿QUE DETERMINA LOS SENTIDOS A LA HORA DE COMER?
-Vivimos en sociedades de mercado , y el ingreso es un punto clave para la definición de los derechos .En estas sociedades , el limite de los derechos lo impone el ingreso al que se accede por el trabajo , por las políticas compensatorias del Estado o por rentas .Lo que condiciona la alimentación en forma prioritaria es la capacidad de compra y el precio de los alimentos .Por ejemplo si alguien gana el sueldo mínimo , lo mas probable es que la canasta del consumo este compuesta de PAN, PAPAS, CARNES GRASAS AZUCARES ; ACEITES REFINADOS y tenga pocas frutas , verduras y lácteos . El pescado es una comida exótica, es caro y no da saciedad .De hecho, entre los circuitos de abastecimiento, existe el mercado de los pobres: empresas que producen alimentos con menos calidad a menor precio y con un alto contenido energético .Producen para el gusto del pobre, azucarado y más graso.
-¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL GUSTO PARA LAS SOCIEDADES?
No se puede elegir una canasta de consumo si no se desarrolla el gusto. Es el punto clave para la alimentación, porque las sociedades buscan su reproducción física y social.¿Como hace una sociedad para que todo el mundo coma lo que le conviene comer ? Desarrollado en cada sector un gusto adaptado a su acceso a los alimentos.
LA RUPTURA DEL PATRON UNIFICADO ARGENTINO
_ ¿COMO CARACTERIZA LA CULTURA ALIMENTARIA ARGENTINA?
Como una mezcla de la herencia española con los productos de pueblos originarios .La cocina colonial fue una buena síntesis de las relaciones sociales de aquel momento. A partir de 1880, con la gran oleada inmigratoria, se produjo una segunda síntesis. Aquí la contribución de la cocina italiana fue enorme y fundamental.
-¿Y EN EL SIGLO XX?
Doña Petrona y Teofila de Benavente fueron las economas de la primera mitad del siglo que sintetizaron lo que después se llamo la cocina porteña, que identificamos con los aportes de los inmigrantes, mas las nuevas condiciones de producción de la industria y el remanente colonial, que aun quedaba en el territorio argentino .Durante las décadas del 70-80, el panorama cambio totalmente: surgieron nuevos productos y relaciones sociales.
Antes del drástico ajuste de la economía argentina, las encuestas oficiales de los años 70 arrojaban datos asombrosos .Un patrón alimentario unificado explicaba que esa cocina porteña fue el best seller del país " pobres y ricos comían de manera similar, alrededor de 74 alimentos .Las informaciones de 1965 mostraba que la diferencia era de tres kilos de carne por persona en un mes; obviamente unos comían cuarto trasero otros cuarto delantero. Los pobres además consumían brócoli, remolacha, frutas, te mate y vino .La distinción no se daba en la alimentación, sino en otros aspectos de la vida, como la habitacional, el plano laboral o el educativo", ilustra la antropóloga.
Con el gobierno militar de 1976, se inauguro un nuevo modelo de acumulación: el del ajuste, que causo la caída en la capacidad de compra mas grande del siglo. "Ni la década infame fue tan abrupta", compara Aguirre. Los cinturones de las clases bajas se apretaron por demás, y el gusto comenzó a moldearse de acuerdo con esta realidad material. La especialista sostiene: "Aún no nos hemos recuperado de esta ruptura. Hoy los pobres comen solo 22 alimentos, en menos cantidad y mas concentrados en energía, a través de panificados y cereales".
GASTRO- ANOMIA: DEMASIADOS VALORES SOBRE COMO COMER
En el hogar , la mesa conjunta , donde se mezclan aromas , sabores y palabras es un espacio potente de transmisión de normas , reglas y símbolos .Hoy la comensalidad compartida va perdiendo fuerza: cada vez mas personas comen solas o fuera de sus casas al menos una vez al día .Esas relaciones sociales , o la falta de ellas , impactan en nuestros criterios de consumo .En opinión de Aguirre “estamos deslegitimando, por que la comida casera es vital en la sociabilidad pero no el consumo .En el mundo globalizado, comer esta cada vez mas lejos de ser un hecho colectivo , y mas cerca de ser un acto individual y vagabundo”
-LOS VALORES Y DISCURSOS SOBRE LA COMIDA HAN CAMBIADO .¿ESTO REPERCUTE SOBRE EL CONSUMO?
Todas las culturas tienen un mensaje hegemónico acerca del buen comer .Existe el discurso de la gastronomía tradicional; el de los médicos, que es el de comer sano; el de los ecónomos, que es el de comer barato, el de las industrias que es el de la rapidez; y el de los cocineros que es el de comer rico. En este momento no hay un único valor sobre como comer, hay una veintena .Todos atendibles.
Y es cierto un lunes se empieza la dieta; un miércoles, la llegada tarde impone comer rápido ; un sábado a la noche es una salida Gourmet ; el domingo la abuela invita los tradicionales ravioles .Para un jueves de fin de mes algo barato parece lo ideal . “A esto lo llamo gastro-anomia pasamos de un valor a otro sin criterios”, subraya la antropóloga ..
El riesgo de la gastro - anomia es el de la comensalidad solitaria, según la cual cada uno decide por su cuenta que como y por que comer. “Se trata de un individuo que fue formateado por la industria para elegir su alimentación; es como un solitario de masas”, define la investigadora. N este proceso se deshace la clave de la socialización, de la formación social del gusto, y por lo tanto de la reproducción de la sociedad.
-¿POR QUE SUCEDE ESTO?
La comensalidad es algo que nos hizo humanos .Hoy, “el otro cultural”, es el que le da sentido al hecho de comer así, desaparece .Esa es la crisis del consumo los problemas no son alimentarios, son sociales.
DEVORANDO EL PLANETA
“¿Cómo es posible que los cereales demanden mas agua que los humanos?”, se pregunta Aguirre. “Es una locura. Es un sistema legitimado que hace engordar a una gran parte del globo y desnutrir la otra” responde y recarga nuevamente este escenario: “En 1910, solo el 10% de la superficie del planeta estaba dedicada a pastos y forraje; ahora esa cifra es del 40%. Es decir, los animales están a punto de comer tano como los humanos. ¿Necesitamos comer tanta carne?, vuelve a interrogar.
-¿HOY EL PATRON ALIMENTARIO DEL MUNDO ES POCO SUSTENTABLE?
Toda producción agroalimentaria sigue basada en el petróleo, un recurso no renovable. La agricultura humana-excepto la familiar y la orgánica – utilizan largas cadenas de hidrocarburos para la producción química del monocultivo extensivo. Es la forma convalidada por los gobiernos, las Organización Mundial del Comercio, y la Organización para la Agricultura y la Alimentación .Hay que cambiar urgente la matriz energética mundial, porque de esta manera de producir lleva al colapso.
Al conflicto de la sustentabilidad ecológica, se le suma la problemática mundial del consumo .Actualmente hay ochocientos millones de desnutridos y mil millones de personas con sobrepeso.”Algo no esta funcionando en la producción, también en la distribución, porque el acceso es restringido respecto al ingreso, y por el lado del consumo, nadie esta comiendo bien .Las formas de producción impactan en todas las cocinas del mundo. Los alimentos que producen las 200 empresas concentradas donde pueden pagarlos. Al mercado no le interesa la equidad , señala la especialista.
Frente a esto, las culturas alimentarias locales tienen pasaje directo ala extinción .Se ha homogeneizado la cocina industrial global que incluso arrasa con los gustos, refuerza Aguirre y sentencia: “Hay que reducir la estupidez de la industria actual, que te da la falsa idea de elección. “Los productos son los mismos acá en la China y en Laponia”.
El cambio climático producido por los humanos es tangible. Frente a esto, la investigadora propone repensar los modos de vida para alcanzar un mundo sustentable y equitativo, que respete el ecosistema: “Hay que cuestionar el despilfarro de este modelo de acumulación. La ganancia de hoy parece más importante que el aire de nuestros nietos. Esta manera de producir nos lleva al colapso ecológico: nos estamos devorando el planeta. Y advierte: “Los alimentos deben dejar de ser mercancías” .Que los coman quienes los necesiten, no solo quienes puedan pagarlos. Debemos pensar en dietas de diseño.
En este punto, para la antropóloga, los patrones alimentarios mundiales deben trastocarse radicalmente y racionalmente, esto es permitir que los pobres puedan elegir y variar sus alimentaciones , y que los que tienen demasiado dejen de comer “porque así esta reventando “ .
El problema de la alimentación planetaria es complejo, se despliega a nivel global, en espacios sociales y subjetivos, en organizaciones internacionales y en la mesa de todos los días. El abordaje es simultaneo : dietas de diseño y transformación del gusto , ampliación de la diversidad alimentaria (porque , por ejemplo de las 420 variedades de papa que se domesticaron en los Andes Centrales , hoy solo se cultivan 5 en el mundo), cambios en las relaciones sociales y de producción , y distribución mas equitativa . “La gran revolución cultural es no convalidar esta forma de vida”, remata Aguirre.
Reportaje realizado en la Revista nuestraCultura – diciembre de 2010 –año 2 nro9 –Pág. 4 a 6 (Revista de distribución gratuita)
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